Gastronomia: o Fundo de Vegetais

Como se faz: Caldo de Legumes

Quer que seus cozidos fiquem mais saborosos? Tenha guardado em sua geladeira uma boa porção de fundo de vegetais. Um muito saboroso, usa uma base conhecida entre os chefs como mirepoix. Quer saber como preparar um mirepoix? É simples: pode-se usar qualquer vegetal, mas há algumas combinações clássicas:

BÁSICO:

Receita do mirepoix
50% de cebola
25% salsão
25% cenoura

Opção com alho poró
40% de cebola  + 20% salsão + 20% cenoura + 20% alho poró.

Para fazer o mirepoix você deverá cortar todos os ingredientes em tamanho uniforme . Para cocção rápida o tamanho deverá ser menor e mais fino e para cocção mais prolongada o tamanho deverá ser maior e mais grosso.

PREPARO:
Refogue a cebola em uma panela com azeite suficiente para revestí-los. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.Acrescente as cenouras e caramelize, adicione o salsão assim que a a cebola e as cenoura estiverem douradas.

Como fazer fazer o fundo:

  1. Coloque todos os vegetais em uma panela funda.
  2. Cubra com os 4L de água e cozinhe em fogo baixo.
  3. Não deixe entrar em ebulição total.
  4. Desligue o fogo.
  5. Coe guarde sob refrigeração para usar em sopas, cremes, molhos ou guarnições.

escritopor2mauro

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