Autores na Cozinha:Receita de Alcachofra provençal com atum grelhado

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(Foto: Gabriela Magalhães para batatafritapode)

Hoje voltamos com as receitas. Sim, estamos de volta à cozinha. Para esta segunda, fizemos e acabamos de saborear este atum com alcachofras. Fácil de fazer, suave, nutritivo e muito gostoso. A receita é do site Comida e Receitas

Por Clotilde

Ingredientes

  • 4 escalopes de atum com 120 gramas cada
  • 4 fundos de alcachofra
  • 1 cabeça de alho fatiada
  • 1/2cebola fatiada
  • 2 tomates picados sem sementes
  • 50g de bacon cortado em cubos
  • 1 colher (café) de ervas de provance
  • 300 ml de vinho branco seco
  • 200 ml de azeite de oliva extra virgem
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Folhas de manjericão para decoração

Modo de preparo

  • Refogue o bacon com um pouco de azeite, acrescente o alho e a cebola até ficar transparente, junte o tomate, as ervas de Provance e o vinho branco.
  • Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos.
  • Coloque os fundos de alcachofra já pré-cozidos ao molho e deixe por mais 5 minutos.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • À parte, grelhe o atum de um lado só deixando-o rosado.
  • Sirva o atum com as alcachofras e folhas de manjericão fresco por cima.

Rende 4 porções

 

DICAS: do site Dedo de Moça

  1. Como limpar alcachofra:

Para muita gente, cozinhar e limpar uma alcachofra é motivo de pânico.

Aproveitando que chegou a época e que elas estão lindas e brilhantes nos balcões da feira, resolvemos demonstrar como retirar o fundo da alcachofra, que é a parte mais usada e  mais “carnuda”.

Se desejar servi-la inteira, apenas cozinhe-a em água com sal e limão até que ao puxar, as folhas se desgrudem com facilidade.

Para servir dessa forma, você pode preparar um molhinho a base de azeite, vinagre de vinho branco, cebola e salsinha bem picadinhas.

Abaixo, um quadro com o passo-a-passo da limpeza da alcachofra:

para retirar o fundo da alcachofra, você deve cortar as folhas e retirar os pêlos do interior (1 e 2).

Com uma faca bem afiada, vá cortando toda a lateral e retirando as folhas até ficar com o fundo bem carnudo (3, 4 e 5).

Cozinhe imediatamente em água com sal e suco de limão, por 20 minutos ou até que fique macia.

Com uma colher retire os espinhos e descarte-os (6).

A alcachofra limpa, ficará dessa forma:

2. Coloque um pouquinho da água que você cozinhou a alcachofra no molho. Fica ótimo.

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Regras da Comida: Regra Número 8 : “Evite produtos alimentícios com propaganda de propriedades saudáveis”

Esta é a regra número 8 das 64 regras da comida publicadas por Michel Pollan em 2009 (ver post).

Segundo Pollan “é só raciocinar – para trazer na embalagem a propaganda de mais saudável, o produto, antes de tudo, tem que vir embalado e adivinhe… é mais provável que ele seja um alimento industrialmente processado do que um alimento integral”. Fazer propaganda de propriedades saudáveis, mais ousadas,  e das procedentes das “últimas pesquisas” é uma estratégia comum. O problema é que as pesquisas utilizadas como base “científica” costumam ter resultados preliminares, serem inconclusivas ou mesmo serem ruins.

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Como lembra Pollan, devemos sempre lembrar do caso das margarinas, um alimento industrial, não existente na natureza e que como alardeava a propaganda, seria mais saudável  que a perigosa manteiga. No final, deu no que deu, as gorduras trans das margarinas eram muito mais perigosas que as gorduras da manteiga.

A propósito, você já viu propaganda de hortigranjeiros frescos ? Não, não é ? Os seus produtores (que não são industriais) não têm dinheiro para isto. E como diz bem humoradamente Pollan: “Não interprete o silêncio dos inhames como um sinal de que eles não têm nada de importante a dizer sobre a sua saúde”

Regra 1: Coma Comida (Ler Post)

Regra 2: Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida (Ler post)

Regra 3: “Evite produtos alimentares que contenham ingredientes que nenhum ser humano comum tenha na despensa” (Ler post)

Regra 4: “Evite produtos alimentícios que contenham xarope de milho com alto teor de frutose” (Ler post)

Regra 5: Evite produtos que contenham alguma forma de açúcar (ou adoçante) listada entre seus três primeiros ingredientes” (Ler post)

Regras 6 e 7:  (Ler post): ”Evite produtos alimentícios que contenham mais de cinco ingredientes” e “Evite produtos alimentícios que contenham ingredientes que um aluno do terceiro ano não consiga pronunciar “

 

COZINHA DOS SOUSA: ALMÔNDEGAS DE RICOTA COM ALHO-PORÓ E FILÉ MIGNON RECHEADO COM CHICÓRIA

A REGIÃO: TRENTINO-ALTO ADIGE

Localizado no extremo norte do país, a região de Trentino-Alto Adige é uma unidade política dividida em duas províncias: Trento, ao sul, que possui uma proximidade com os costumes da Lombardia e Veneza, e Alto Adige, ao norte, que faz fronteira com Áustria e Suíça e, por isso, possui muito de seus costumes, assim como o alemão como língua oficial, além do italiano e do ladino falado pelas comunidades das montanhas Dolamitas. A mistura dessas diversas influências fazem com que a cozinha da região seja única no país, além de muito instigante!

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A DESPENSA:

Trentino-Adige possui um clima ameno e geografia montanhosa. Com isso, sua cozinha possui base nas plantações que tomam suas paisagens, como batata, repolho, maçã, uvas e frutas vermelhas, como morango, framboesa e mirtilo.

A RECEITA: ALMÔNDEGAS DE RICOTA COM ALHO-PORÓ E FILÉ MIGNON RECHEADO COM CHICÓRIA (CANEDERLI DI RICOTA IN SALSA DI PORRI E FILETTO DI MANZO RIPIENO CON CICORIA)

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Para esse jantar, juntamos dois pratos do livro e servimos juntos. Por isso, vamos falar das receitas separadamente:

Almôndegas de ricota com alho-poró:

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para a massa:

1kg de ricota fresca

500g de farinha de trigo

3 ovos

Canela, sal e noz-moscada a gosto

Para empanar e fritar:

2 ovos

Farinha de rosca

Farinha de trigo

Óleo

Para o molho:

4 talos de alho-poró

250ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de manteiga

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Massa:

Amasse a ricota com um garfo e mistura com a farinha, os ovos, a canela, o sal e a noz-moscada, até obter uma pasta homogênea e firme. Em seguida, modele as bolinhas de almôndegas e cozinhe em água fervente com sal por 10 min. Passado o tempo, escorra, deixe esfriar bem e empane.

Empanar:

Para empanar, bata os ovos e coloque em um prato fundo, assim como a farinha de trigo e a de rosca. Em seguida passe a bolinhas na seguinte ordem: farinha de trigo, ovos e farinha de rosca e frite por submersão em óleo bem quente. Quando estiverem bem douradas, retire e coloque para escorrer em papel absorvente.

Molho:

Em uma frigideira, refogue o alho-poró cortado em rodelas na manteiga até murchar. Junte o creme de leite e deixe ferver por 10 min. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Montagem do prato:

Coloque o molho em uma travessa e acomode as almôndegas por cima.

DETALHES IMPORTANTES:

1-Ao fazer as almôndegas, coloque os ingredientes aos poucos para que a mistura fique mais homogênea e seja mais fácil de chegar na textura ideal.

2- Quem cozinha não pode ter frescura! Então, na hora de fazer as almôndegas, coloque literalmente a mão na massa! Vai facilitar para juntar tudo e chegar na textura.

3- Arrume uma panela bem funda tanto para cozinhar as almôndegas em água fervente quanto para fritá-las! Isso faz com que a imersão seja maior e o cozimento seja igual por um todo. Usamos uma daquelas leiteiras e funcionou muito bem!

4- Você pode servi-las como entradas de um jantar em pequenas panelinhas individuais, como fizemos uma vez aqui em casa. É uma entrada leve, gostosa e fica bem charmosinha:

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Filé mignon recheado com chicória:

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1 peça de 500g de filé mignon

400g de chicória cozida e picada em tiras

1 cebola pequena

Água ou caldo de carne fervente

Sal, azeite e pimenta-do-reino

Barbante culinário

Preparo

Refogue a cebola no azeite. Quando estiver dourada, junte a chicória e tempere com o sal e a pimenta.

A seguir, abra a peça de carne, fazendo com que fique como uma manta bem fina e recheie com a chicória refogada. Enrole como um rocambole e amarre com o barbante para que fique um rolo compacto.

Doure a carne em uma panela com azeite, virando para ficar homogêneo. Quando estiver bem dourada, acrescente um pouco da água ou caldo de carne para evitar que o rocambole grude no fundo da panela e cozinhe por cerca de 30 min de tampa fechada, ou até ficar no ponto.

Passado o tempo, retire a carne da panela, coloque em uma travessa e retire os barbantes. Parta em tiras grossas e sirva regada em azeite.

DETALHES IMPORTANTES:

1- Lembre-se de, antes de começar a preparar o rocambole, limpar a sua peça de filé mignon. Se você não sabe como fazer isso, existem vários sites de culinárias e canais no youtube que ensinam como fazer isso!

2- Quanta mais fina você conseguir deixar a manta de carne, mais fácil será de enrolar e mais recheados ficarão seus pedaços.

3- O ponto do filé mignon é dourado por fora e rosado por dentro. Se estiver em dúvida se está no ponto ideal, tire da panela e corte um pedacinho do meio para ver se está ok.

4- Ao invés de rechear com chicória, que estava em falta no supermercado no dia, fiz com espinafre e ficou uma delícia! Além disso, ao invés de servir regado no azeite, reguei com o líquido do cozimento da carne. Isso faz com que o sabor dela fique bem mais acentuado!

No final, nosso prato de duas receitas ficou assim:

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Bom apetite!

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COZINHA DOS SOUSA: CORDEIRO À ROMANA

Nesse segundo post, continuamos com nossa viagem pela Itália e abusando um pouco mais das habilidades culinárias. Seguimos então para o próximo destino:

A REGIÃO: LAZIO

Cravada entre as colinas que separam os Apeninos do mar Tirreno, a região representada por sua capital, Roma, possui influências herdadas do Império Romano e ingredientes tradicionalmente simples, que dão origem a pratos fartos e saborosos.

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A DESPENSA

Em suas típicas trattorias, utilizam-se ingredientes cuja origem remonta à época gloriosa do Império Romano, como o pecorino, a ricota e os pratos à base de carnes e miúdos, enriquecidas com ervas e especiarias.

A RECEITA: CORDEIRO À ROMANA (ABBACCHIO ALLA ROMANA)

Rendimento: 4 porções

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Ingredientes

1kg de cordeiro (preferência para cortes como paleta e costeleta)

3 colheres de sopa de azeite

1 ramo de alecrim

3 dentes de alho

2 filés de anchova (sem espinhas)

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

Sal e pimenta-do-reino à gosto

Preparo

Corte as costeletas e paletas em pedaços regulares. Em seguida, doure-as em uma panela com o azeite e dois dentes de alho socados, virando-as durante o cozimento para que dourem por igual. Tempere com sal e pimenta à gosto.

Enquanto a carne cozinha, soque em um pilão o alecrim, as anchovas e o dente de alho restante. Acrescente o vinagre à mistura e reserve.

Quando o cordeiro estiver dourado, regue com o molho e cozinhe até que o mesmo encorpe. Sirva em seguida.

Para acompanhar, servimos um risoni com queijo pecorino e pimenta, outro prato típico da região e que vai muito bem com a carne. Basta cozinha-lo em água com sal e depois juntar um pouco dessa água, o pecorino e a pimenta à massa e está pronto! Ficou assim:

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DETALHES IMPORTANTES

1- O primeiro e mais importante de todos: escolha bem o seu pedaço de carne!! Quando se trata principalmente de costeletas, o corte faz muita diferença, pois existem cortes que enganam muito pelo seu tamanho e vistosidade, mas na verdade possuem muito gordura associada a carne, o que a torna muito difícil de ser consumida! Por isso, muito cuidado principalmente com as peças congeladas vendidas em supermercados, pois fica difícil de visualizar essa camada de gordura devido a camada de gelo e você pode acabar pagando caro para comer pouco!

2- Acredite, 1kg de costela não é muita coisa! Lembrem-se que junto com o peso descrito na embalagem estão contando diversas partes que não vão ser consumidas, como ossos, gorduras e, até mesmo, a água perdida no processo de cozimento!

3- Na hora de dourar as costelas numa panela, você vai perceber que é bem difícil encostá-la por inteira para que frite igualmente, mas não se desespere! Foque na parte debaixo, onde há uma maior concentração de carne, pois ela que será consumida no fim das contas! Quando essa parte estiver bem cozida, vire a parte dos ossos e dê uma selada, só para dar um acabamento bacana!

Bom apetite e até a próxima!

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Cozinha dos Sousa: Atum em crosta de pistache

Como dois amantes da cozinha e boa culinária ao redor do mundo, além de adoradores de um bom desafio, eu e meu pai, Mauro Kleber, resolvemos aproveitar nossas noites semanais substituindo os lanches industrializados do dia-a-dia com verdadeiras experiências culinárias, principalmente que saíssem da nossa zona de conforto e especialidade: as massas.

Para isso, resolvemos explorar uma coleção de livros de receita da Folha de São Paulo que possuímos aqui em casa, que mostra a culinária típica de cada região da Itália, já que queremos provar que não só de massas vivem os italianos!

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Com isso, no nosso post de estreia, resolvemos não só fazer uma receita diferente, como também uma bem leve, fácil e suave, que combina com os leitores e seguidores do blog!

A REGIÃO: SICÍLIA

A primeira região escolhida por nós foi a maravilhosa Sicília, terra de onde nossa família é originária!

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A Sicília é uma região da Itália separada do continente pelo ínfimo estreito de Medina, perdida no meio do Mar Mediterrâneo entre a Europa, Ásia e África. Por isso, já foi ocupada por diversos povos, que deixaram seus rastros e a transformaram em uma culinária única no país!

A DISPENSA

A dispensa siciliana inclui diversos alimentos de sabores fortes, porém complementares na cozinha. Alguns exemplos são as alcaparras, amêndoas, atum, pistache, azeite e limão-siciliano.

O PRATO: ATUM EM CROSTA DE PISTACHE (TONNO AL PISTACCHIO)

 Rendimento: 4 porções

2015-03-31 22.30.40Ingredientes:

800g de atum em postas

400mL de vinho branco

500g de pistache picadinho

Azeite

Sal e pimenta-do-reino à gosto

Preparo:

Para começar, tempere as postas de atum com sal e pimenta. Após, despeje o pistache em uma assadeira untada com azeite e passe as postas, formando a crosta. Em seguida, coloque um pouco de azeite em uma frigideira, doure o peixe dos dois lados e regue com o vinho branco, deixando evaporar. Ajuste o sal e a pimenta e está pronto para servir!

No nosso caso, servimos junto com um creme de espinafre, brócolis e couve-flor, que temperamos com o restinho do caldo que sobrou na frigideira em que o peixe foi selado. O resultado foi esse:

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DETALHES IMPORTANTES:

1- Nós compramos o pistache natural, por isso tivemos que descascá-lo e usar o mixer para triturá-lo grosseiramente, o que foi uma boa pedida, pois junto com os pedacinhos ficou uma espécie de farinha que ajuda na formação da crosta.

2 – A selagem na frigideira não deve durar muito tempo, pois é necessário que o atum fique cru por dentro que, além de mais saboroso, fica mais fácil de partir em fatias como na primeira foto! O nosso ficou um pouco mais cozido pois tínhamos nos esquecido de colocar o vinho, então tivemos que voltá-lo para a frigideira, fazendo com que passasse desse ponto ideal! Apesar de ficar mais difícil de partir, pois as camadas do peixe se desmontam facilmente, ele ficou muito gostoso também (bom pra quem não curte o peixe cru!)

3 – Provavelmente, ao regar com o vinho, os pedacinhos de pistache vão cair, mas não se desespere!! Quando o vinho evaporar, basta voltar as postas para a assadeira e pegar o restante do pistache que caiu na frigideira e passar de novo por cima! Inclusive, ela fica uma delicia bem torradinha com o restinho do tempero!

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Gastronomia: o Fundo de Vegetais

Como se faz: Caldo de Legumes

Quer que seus cozidos fiquem mais saborosos? Tenha guardado em sua geladeira uma boa porção de fundo de vegetais. Um muito saboroso, usa uma base conhecida entre os chefs como mirepoix. Quer saber como preparar um mirepoix? É simples: pode-se usar qualquer vegetal, mas há algumas combinações clássicas:

BÁSICO:

Receita do mirepoix
50% de cebola
25% salsão
25% cenoura

Opção com alho poró
40% de cebola  + 20% salsão + 20% cenoura + 20% alho poró.

Para fazer o mirepoix você deverá cortar todos os ingredientes em tamanho uniforme . Para cocção rápida o tamanho deverá ser menor e mais fino e para cocção mais prolongada o tamanho deverá ser maior e mais grosso.

PREPARO:
Refogue a cebola em uma panela com azeite suficiente para revestí-los. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.Acrescente as cenouras e caramelize, adicione o salsão assim que a a cebola e as cenoura estiverem douradas.

Como fazer fazer o fundo:

  1. Coloque todos os vegetais em uma panela funda.
  2. Cubra com os 4L de água e cozinhe em fogo baixo.
  3. Não deixe entrar em ebulição total.
  4. Desligue o fogo.
  5. Coe guarde sob refrigeração para usar em sopas, cremes, molhos ou guarnições.

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