Para quem gosta de vinho: Um guia simples – parte 1

Hoje beber vinho se tornou um hábito, um tratamento, quase uma necessidade, um sinal de status. Mas, deixando a frescura de lado, conhecer algum fundamento sobre esta bebida tão diversificada (há mais de 1000 variedades de vinhos a escolher), pode melhorar o seu prazer. Baseado em um livro muito gostoso – Guia essencial do vinho de Wine Folly – Madeline Puckette e Justin Hammack – vamos lembrar de alguns conceitos úteis. Você sabia que se beber uma taça de vinho todas as noites, durante a sua vida adulta, você consumirá em sua vida aproximadamente 4.000 garrafas de vinho ?

  1. O que é o vinho ?

O vinho é uma bebida alcoólica produzida a partira da fermentação de uvas viníferas, que são usualmente menores, com semente e mais doces que as uvas de mesa. A videira só dá frutos uma vez por ano. Habitualmente entre agosto e outubro no hemisfério Norte e entre janeiro e março no hemisfério sul (embora estas datas possam ser invertidas com técnicas de poda especiais).

Uma garrafa padrão de vinho tem 750 mL, ou na dose clássica, serve 5 taças de 150 mL (lembrando que as taças de vinho não devem ser servidas muito cheias, para que você possa trabalhar também com o olfato, lembre-se, uma boa parte do nosso paladar é ajudada pelo olfato. Assim, sentir o aroma de um vinho não é “frescura”, ajuda a saborea-lo.

IMG_2535

O vinho é composto de água, álcool, ácidos, minerais, glicerol e açúcar.

2. Quantas calorias tem uma taça 150 mL de vinho ?

Vai depender da sua graduação alcoólica. (chamada APV – álcool por volume)

  • 10% – 105 kcal
  • 11% – 120 kcal
  • 12% – 135 kcal
  • 13% – 150 kcal
  • 14% – 165 kcal
  • 15% – 180 kcal
  • 16% – 195 kcal

3.  O que é safra, varietal e blend ?

  • Safra se refere ao ano da colheita.
  • Varietal: quando o vinho é produzido a partir de uma só uva

No Brasil, Chile e EUA um vinho é legalmente rotulado como varietal se tiver pelo menos 75% da uva predominante; na Argentina, 80% e na Itália, França, Alemanha, Áustria, Portugal, Nova Zelândia, África do Sul e Austrália 85%

  • Blend: quando é produzido a partir de uma mistura de uvas

4.  E os sulfitos ?

Uma pequena quantidade de dióxido de enxofre (sulfitos) é adicionada aos vinhos como conservante. Uma em cada 100 pessoas pode ser sensível aos sulfitos e sentir cefaleia e mal estar. Os vinhos não podem conter mais de 350 ppm (partes por milhão) e os orgânicos menos de 100 ppm. Mas isto não costuma ser um problema – só para comparar: uma lata de refrigerante de cola tem 350 ppm, uma porção de batata frita industrial 1.900 ppm e uma porção de fruta seca 3.500 ppm.

Na parte 2 vamos falar das características básicas de um vinho

Livro de Receitas: Cardápio Astrológico: Sagitário: Ravioli com Foie Gras de Pato e Óleo de Trufa

Ravioli recheado com foie gras ao molho poulette trufado, um das atrações do Festival do Foie Grãs, promovido pelo Cosí (Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

Continuando a postar uma gostosa brincadeira, publicada na saudosa revista Gula em janeiro de 2000: O Cardápio Astrológico.  “Um guia da boa mesa com pratos que combinam melhor com cada signo”.

O artigo original é assinado por Elisa Donel,  jornalista Elisa Donel, que mora na França há 20 anos e é autora entre outros de “O Passaporte do Gourmet -Um Mergulho na Gastronomia Francesa”. Agora é a vez de Sagitário.

SAGITÁRIO: 22 de novembro a 21 de dezembro

O traço mais marcante do sagitariano a sua dualidade. Está permanentemente dividido. Mas é um ser com o espírito abero, generoso, imaginativo, e que se adapta facilmente às situações. Tem respeitável apetite e a reputação de ser um grande gourmet. Comece com classe, servindo ravioli com foie gras de pato e óleo de trufa, prosseguindo com pratos de longo cozimento,à base de carne de cabrito ou javali, e encerrando a refeição com bolo de castanhas e chocolate.

INGREDIENTES: 4 porções

  • 8 folhas de massa de lasanha fresca
  • 200 g de foie grass cru de pato
  • 2 gemas de ovos
  • 1 cálice de vinho do Porto
  • 200 ml de caldo de vitela
  • 1 colher de sobremesa de de óleo de trufa
  • 2 litros de caldo de ave
  • Ciboulette cortada em finas rodelas
  • Sal e pimenta do reino moída na hora agosto

PREPARO:

  • Corte o foie gras em pequenos pedaços e distribua sobre as folhas de massa em intervalos regulares
  • Pincele os pedaços com a gema e cubra com as outras folhas de massa
  • Reserve o foie gras que sobrar
  • Corte os ravioli, dando-lhes um formato arredondado e aperte as bordas pressionado-as com ou dedos (ou um garfo)
  • Cubra com papel filme e reserve em um lugar fresco
  • Numa panela, coloque o vinho do Porto e deixe levantar fervura.
  • Incorpore o caldo de vitela, tempere com sal e pimenta e cozinhe lentamente por 20 minutos
  • No último instante, introduza o foie gras que sobrou e coloque o óleo de trufa. Reserve o molho aquecido
  • Cozinhe os ravioli no caldo de ave fervente por 3 minutos.
  • Escorra, passe para os pratos, distribua o molho e sirva imediatamente, salpicando por cima a ciboulette.

Posts anteriores: O cardápio astrológico

  1. Áries – Carré de cordeiro com grãos de mostarda.
  2. Touro – Costela de Vitela com legumes
  3. Gêmeos – Camarões marinados e apimentados
  4. Câncer – Robalo com Gengibre

  5. Leão – Peito de pato com figos frescos

  6. Virgem – Tomates Recheados com Queijo de Cabra

  7. Libra : Cassolette de Cogumelos

  8. Escorpião. Cocktail Orquídea

O Batata Testou: Poke : Um prato havaiano para o dia a dia

 

Como sempre, a origem destes pratos deliciosos costuma ser rústica. Com o Poke (em dialeto local Poke significa cortado em pedaços) não foi diferente. No Havaí, os pescadores, na volta de sua jornada, preparavam um prato com peixe cru temperado e cortado em cubos grandes, servido em uma tigela com arroz japonês.

O alimento é leve, saudável e fácil de preparar. Tem a cara dos dias de hoje:  é comprar, preparar, servir e comer. Em menos de 20 minutos está pronto para saborear.É menos forte  do que o ceviche (mais marinado) e, na minha opinião, mais saboroso que o temaki.

Pode-se usar atum, salmão, cebola, cebolinha, nori (ou outra alga), gergelim e molhos, que combinam sucos cítricos, óleo de gergelim, shoyu…

Aqui em casa o temos comido com frequência,incrementado, com abacate, manga, ovas e até castanhas, com ou sem arroz. O poke é rápido e fácil, mas tem um segredo: a qualidade dos ingredientes, que devem ser frescos.

Poke de salmão

Ingredientes

  • 120 gramas de salmão em cubos
  • 1/2 suco de limão
  • 1/2 suco de laranja
  • 10 folhas de alface de vários tipos
  • 1/2 fatia de abacate avocado
  • 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
  • 1/2 colher (sopa) de óleo de gergelim
  • 1 punhado de cebolinha-verde picada
  • 1 pitada de gergelim
  • raspa de limão-siciliano a gosto
  •  Togarashi a gosto (pimenta japonesa; se não encontrar, troque por mix de pimentas calabresa, caiena e do-reino preta) – obs. usei o mix de pimenta – fica ótimo
Modo de preparo

 

  • Disponha o peixe por cima de modo que ocupe metade da área do utensílio.
  • Tempere com os sucos de limão e laranja e com as raspas de limão-siciliano.
  • Ao lado, coloque as folhas de alface e o avocado.
  • Tempere-os com shoyu, óleo de gergelim e cebolinha.
  • Finalize com a pitada de gergelim e o togarashi.

Sirva imediatamente.

*Receita adaptada de publicação na revista Cláudia , cedida por Felipe Scarpa, um dos sócios do restaurante Mr.Poke. Na receita original vai o arroz japonês. Nós optamos por retirar no nosso Poke porque queríamos diminuir a quantidade de carboidratos.

Autores na Cozinha: Ceviche de Camarão com Pitaya

Aproveitando que está na época de safra da Pitaya, resolvemos, em um dia quente, experimentar este delicioso ceviche. Quem preparou esta delícia foi a Gabriela Magalhães.

Exibindo 2017-02-13-PHOTO-00005374.jpg

INGREDIENTES

  • 400g de camarões médios limpos e descascados
  • 01 cebola roxa média picada finamente
  • 03 limões Taiti
  • 02 colheres das de sopa de coentro (picado)
  • 01 pitaya grande cortada e picada uniformemente
  • 01 tomate grande picado (pode ser sem pele e sem sementes ou não)
  • 01 pimenta dedo-de-moça picada
  • sal a gosto

MODO DE PREPARO

  • Em uma panela média coloque água com sal para ferver
  • Depois que já estiver fervendo coloque os camarões e espere que eles fiquem rosados, em torno de dois minutos
  • Escorra e lave em água fria
  • Corte os camarões em pedaços pequenos e adicione a cebola, o suco de limão, o coentro, a pitaya, o tomate, a pimenta, um pouquinho de sal e misture delicadamente.
  • Cubra e deixe na geladeira por uma hora aproximadamente
  • Sirva gelado

 

 

Gastronomia: A Temperatura Ideal do Seu Vinho – Frescura ou Bom Paladar ?

Você já reparou que às vezes a gente abre uma garrafa de vinho, prova um pouquinho, se esquece dele por uns minutos e quando volta a provar o vinho melhorou, ou piorou? Um dos motivos pode ser a temperatura. É impressionante a diferença que faz tomar um vinho na temperatura correta. Assim se você toma um vinho muito frio, ele não consegue liberar todos os seus aromas e mostrar a suas qualidades. Quando muito quentes, eles dão a sensação de ser mais alcoólicos e desequilibrados. Claro que quando se fala em temperatura ideal não estamos falando de temperatura exata. Aí já é frescura. Mas quando a diferença é de muitos graus ela pode ser marcante. Por exemplo, é comum servirem vinhos brancos à temperatura de 8 graus centígrados ou menos e aí ele fica com gosto  de ….nada ! Da mesma maneira às vezes nos servem um tinto à temperatura ambiente de 26-27 graus e aquele vinho morno fica intragável.

VEJA AS TEMPERATURAS RECOMENDADAS:

  • Tintos Encorpados : 19-20 graus Centígrados
  • Tintos mais leves: 16-18 graus Centígrados
  • Rosé, Brancos secos e encorpados : 11-13 graus Centígrados
  • Brancos leves e aromáticos e Jerez: 9-11 graus Centígrados
  • Champanhes e espumantes encorpados: 7-9 graus Centígrados
  • Brancos Doces e Espumantes mais leves: 7-8 graus Centígrados

Experimente e veja se não faz diferença!

(Fonte: Catálogo da Mistral – Novembro 2014)

escritopor2mauro

Gastronomia: o Fundo de Vegetais

Como se faz: Caldo de Legumes

Quer que seus cozidos fiquem mais saborosos? Tenha guardado em sua geladeira uma boa porção de fundo de vegetais. Um muito saboroso, usa uma base conhecida entre os chefs como mirepoix. Quer saber como preparar um mirepoix? É simples: pode-se usar qualquer vegetal, mas há algumas combinações clássicas:

BÁSICO:

Receita do mirepoix
50% de cebola
25% salsão
25% cenoura

Opção com alho poró
40% de cebola  + 20% salsão + 20% cenoura + 20% alho poró.

Para fazer o mirepoix você deverá cortar todos os ingredientes em tamanho uniforme . Para cocção rápida o tamanho deverá ser menor e mais fino e para cocção mais prolongada o tamanho deverá ser maior e mais grosso.

PREPARO:
Refogue a cebola em uma panela com azeite suficiente para revestí-los. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.Acrescente as cenouras e caramelize, adicione o salsão assim que a a cebola e as cenoura estiverem douradas.

Como fazer fazer o fundo:

  1. Coloque todos os vegetais em uma panela funda.
  2. Cubra com os 4L de água e cozinhe em fogo baixo.
  3. Não deixe entrar em ebulição total.
  4. Desligue o fogo.
  5. Coe guarde sob refrigeração para usar em sopas, cremes, molhos ou guarnições.

escritopor2mauro