Livro de Receitas: Cardápio Astrológico: Sagitário: Ravioli com Foie Gras de Pato e Óleo de Trufa

Ravioli recheado com foie gras ao molho poulette trufado, um das atrações do Festival do Foie Grãs, promovido pelo Cosí (Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

Continuando a postar uma gostosa brincadeira, publicada na saudosa revista Gula em janeiro de 2000: O Cardápio Astrológico.  “Um guia da boa mesa com pratos que combinam melhor com cada signo”.

O artigo original é assinado por Elisa Donel,  jornalista Elisa Donel, que mora na França há 20 anos e é autora entre outros de “O Passaporte do Gourmet -Um Mergulho na Gastronomia Francesa”. Agora é a vez de Sagitário.

SAGITÁRIO: 22 de novembro a 21 de dezembro

O traço mais marcante do sagitariano a sua dualidade. Está permanentemente dividido. Mas é um ser com o espírito abero, generoso, imaginativo, e que se adapta facilmente às situações. Tem respeitável apetite e a reputação de ser um grande gourmet. Comece com classe, servindo ravioli com foie gras de pato e óleo de trufa, prosseguindo com pratos de longo cozimento,à base de carne de cabrito ou javali, e encerrando a refeição com bolo de castanhas e chocolate.

INGREDIENTES: 4 porções

  • 8 folhas de massa de lasanha fresca
  • 200 g de foie grass cru de pato
  • 2 gemas de ovos
  • 1 cálice de vinho do Porto
  • 200 ml de caldo de vitela
  • 1 colher de sobremesa de de óleo de trufa
  • 2 litros de caldo de ave
  • Ciboulette cortada em finas rodelas
  • Sal e pimenta do reino moída na hora agosto

PREPARO:

  • Corte o foie gras em pequenos pedaços e distribua sobre as folhas de massa em intervalos regulares
  • Pincele os pedaços com a gema e cubra com as outras folhas de massa
  • Reserve o foie gras que sobrar
  • Corte os ravioli, dando-lhes um formato arredondado e aperte as bordas pressionado-as com ou dedos (ou um garfo)
  • Cubra com papel filme e reserve em um lugar fresco
  • Numa panela, coloque o vinho do Porto e deixe levantar fervura.
  • Incorpore o caldo de vitela, tempere com sal e pimenta e cozinhe lentamente por 20 minutos
  • No último instante, introduza o foie gras que sobrou e coloque o óleo de trufa. Reserve o molho aquecido
  • Cozinhe os ravioli no caldo de ave fervente por 3 minutos.
  • Escorra, passe para os pratos, distribua o molho e sirva imediatamente, salpicando por cima a ciboulette.

Posts anteriores: O cardápio astrológico

  1. Áries – Carré de cordeiro com grãos de mostarda.
  2. Touro – Costela de Vitela com legumes
  3. Gêmeos – Camarões marinados e apimentados
  4. Câncer – Robalo com Gengibre

  5. Leão – Peito de pato com figos frescos

  6. Virgem – Tomates Recheados com Queijo de Cabra

  7. Libra : Cassolette de Cogumelos

  8. Escorpião. Cocktail Orquídea

Batata na Ciência: Os médicos precisam ser nutricionistas?

 

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Are doctors nutritionists? What is the role of doctors in providing nutrition advice?

First published: 08 May 2018

Provavelmente você já consultou um cardiologista, um clínico, ou  um endocrinologista que  não prestou  atenção a seus hábitos alimentares ou ao seu estado de nutrição. Pois você não é exceção.

Este tema é discutido em um artigo publicado, on-line, no Nutrition Bulletin, sob o título “Are the doctors nutritionists?” (São os médicos nutricionistas?). O artigo discute porque os médicos perdem a oportunidade de dar orientações nutricionais corretas ao seu paciente.

  • Sabe-se que um mau estado de nutrição pode influenciar a saúde do paciente, sua qualidade de vida e aumentar os custos do tratamento.

Apesar deste fato ser de amplo conhecimento, raras vezes o tema alimentação é abordado em uma consulta médica. Isto acontece porque:

  • Para melhorar a dieta de um paciente é preciso mais que simplesmente dar alguma informação. É necessário suporte social, psicológico, além do estabelecimento de metas a serem alcançadas.
  • Embora os pacientes confiem na orientação dada por seus médicos, estes, frequentemente, têm conhecimento limitado do assunto e não estão treinados para orientar uma mudança de hábito.

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Num estudo australiano, analisadas 145.708 consultas, realizadas por 1124 médicos foram diagnosticados 227 190 problemas, mas apenas 587 (0,26%) receberam orientação nutricional ou foram encaminhados para um nutricionista.

Assim sendo, parece natural os pacientes procurarem orientação em outras fontes: internet ou mídias sociais, com o risco da ocorrência de informações equivocadas ou incompletas.

Parece que isto acontece porque:

  • Currículos das escolas médicas não fornecem educação suficiente no campo da nutrição
  • Mesmo quando educados, não é simples transmitir seu conhecimento nutricional, no que diz respeito em ensinar conceitos dietéticos.
  • O curto tempo de consulta para a maior parte das especialidades, incluindo os clínicos e os GP (General Practicers), geralmente em torno de 15 minutos, não é suficiente para uma abordagem deste tipo.
  • O grau de conhecimento dos médicos, com respeito a nutrição, varia com o conhecimento, tempo de atuação, sua especialidade, além de sua convivência com nutricionistas em seu ambiente de trabalho
  • Habitualmente melhores resultados são obtidos com o apoio de outros profissionais: psicólogos, fonoaudiólogos, nutricionistas

 

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Qual a solução?

  • Treinamento básico em nutrição dos médicos, incluindo a pratica de habilidades específicas ao suporte nutricional;
  • Introdução do ensino de nutrição nos currículos médicos
  • Trabalho, sempre que possível, em equipes multiprofissionais, com coordenação médica.

Os médicos precisam ser nutricionistas?

Não, mas têm que ser capazes de reconhecer uma dieta pobre, diagnosticar desnutrição e prescrever ou coordenar a intervenção dietética que poderá influenciar satisfatoriamente a evolução de um paciente.

Vídeo: Não coma alimentos ultraprocessados (2018)

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O vídeo apresentado aqui bem poderia ter sido produzido pela equipe do Batata Frita. Não foi, foi pela produção do Greg News, mas como ele diz exatamente o que gostaríamos de dizer (e vimos dizendo nos últimos anos) optamos por reproduzi-lo na íntegra. Assistam e aproveitem:

Batata Opina: É perigoso comer lichia ?

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Na sua edição de abril, a respeitada revista The Lancet Global Health
traz um artigo de pesquisadores indianos ligando o consumo de lichia com o desenvolvimento de encefalopatia aguda tóxica em crianças na India. O artigo é comentado pelo editor da Lancet Peter S. Spencer e em resumo nos informa o seguinte:

A lichia contem aminoácidos incomuns, que perturbam a gliconeogênese e beta oxidação de ácidos graxos. Isto é também verdade para o consumo de outras frutas  “aparentadas” à lichia. O caso mais conhecido é de uma fruta chamada akee, muito consumida na Jamaica e que é a causa de uma encefalopatia hipoglicêmica em crianças,  conhecida como Doença do Vômito da Jamaica. Isto se deve à alta concentração de hipoglicina-A e seu homólogo alfa-metilenociclopropil glicina, ambos com capacidade de induzir hipoglicemia em crianças e em pessoas sensíveis ao seu consumo.

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Akee

Realmente são relatados casos de desenvolvimento de encefalopatia em crianças na India, China e Bangladesh. A relação do consumo da lichia com o desenvolvimento de encefalite foi estudado também para excluir a presença de pesticidas ou mesmo de doença viral. O fato é que a encefalopatia é realmente de origem tóxica, o que pode ser evidenciada pelo rápido desenvolvimento do quadro clínico – menos de 20 horas entre o consumo e o óbito. Mas então porque a epidemia ? É que a produção de lichia nestes países aumentou exponencialmente nos últimos anos, visando a exportação para o Ocidente, o que facilitou e aumentou o seu consumo pela população local.

O desenvolvimento da encefalopatia parece depender do estado de maturidade cerebral, do estado nutricional, sendo as crianças desnutridas mais  propensas, da dose consumida e da sensibilidade individual. A boa notícia é que, ao contrário de outras encefalopatias tóxicas ela é reversível, pois sua toxicidade se dá por hipoglicemia, que pode ser revertida pelo consumo de açúcar.

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Mas então é perigoso comer lichia? Respondendo: aqui no Ocidente, onde a fruta é cara e consumida, habitualmente por crianças de classe mais abastada e bem nutridos, é pouco provável que o seu consumo venha a se tornar motivo de preocupação. Em todo caso fica o alerta e talvez uma única precaução: parece ser razoável evitar comer grande quantidade de lichia ou akee quando em jejum e ela deve ser evitada em crianças desnutridas e de tenra idade.

Um último detalhe: a hipoglicina-A e seu homólogo alfa-metilenociclopropil glicina estão sendo estudados e talvez tenham alguma aplicação para o tratamento do diabetes e da síndrome metabólica.

REFERÊNCIAS:

  1. The enigma of litchi toxicity: an emerging health concern in southern Asia, acessado em http://lancet-alerts.elsevier.com/cgi-bin23/DM/x/nBGKe0LZHoy0SD60Bb5nn0EG, dia 13/03/17
  2. Association of acute toxic encephalopathy with litchi consumption in an outbreak in Muzaffarpur, India, 2014: a case-control study acessado em http://lancet-alerts.elsevier.com/cgi-bin23/DM/x/nBGKe0LZHoy0SD60Bb5n50EJ, dia 13/03/17

 

Batata e Ciência: Como enganar o seu cérebro para desejar uma alimentação saudável

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Mudar hábitos alimentares é uma tarefa difícil para nós que trabalhamos com nutrição. As dietas da moda têm resultados de curta duração  e quem as  a segue, muitas vezes acaba frustrado pelas restrições ou dificuldades práticas. Quando se trata de modificar os hábitos alimentares de uma família, o desafio costuma ser ainda maior, pois temos que ter soluções que atendam as necessidades nutricionais de todos os seus membros.Agora, um novo ramo de estudos, a Gastrofísica, nos ajuda a reforçar alguns conceitos simples. Este é o tema de um artigo publicado  recentemente pelo jornal inglês The Guardian. 

A Gastrofísica é um tipo de ciência, por assim dizer, dedicada a pesquisar os sabores dos alimentos e como eles se combinam para criar uma melhor percepção  do gosto. É uma disciplina que reúne, ao mesmo tempo, profissionais de várias disciplinas como psicólogos,neurocientistas,especialistas em marketing e economia.

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Esta  equipe de especialistas não estuda apenas o gosto dos alimentos, mas sim o seu sabor, porque, tecnicamente, o gosto só acontece na língua, enquanto o sabor é parte de um efeito mais global para a pessoa. O que estes cientistas querem estudar é como os alimentos interagem para determinar o modo como percebemos os sabores. A partir daí podemos usar pequenos truques  para “enganar” o nosso cérebro e induzir-nos a uma maior saciedade. Vamos a alguns truques:

  1. Enganando o seu cérebro

Há algumas mudanças simples que você pode fazer e que podem ter um efeito profundo sobre a sua saciedade. As pesquisas mostram que o uso de  louças menores tende a levar o nosso cérebro a acreditar que estamos comendo mais, um fenômeno psicológico que pode ser melhor ilustrado dando uma olhada na ilusão de óptica Delboeuf.

A ilusão de Delboeuf é uma ilusão ótica da percepção do tamanho relativo.Na sua versão mais conhecida , dois círculos de tamanho idêntico  são colocados lado a lado e um é circundado por círculo externo. O círculo circundado parecerá maior que o não circundado se o círculo externo estiver próximo e menor se o anel externo estiver mais afastado.

One large plate and one small plate, both holding the same amount of food

Se você colocar duas porções idênticas de comida em um prato grande e em um prato pequeno, a porção no prato maior vai parecer menor, e vice-versa: o nosso cérebro não pode deixar de ser enganado por este efeito, mesmo quando sabemos que elas são iguais.

Também sabemos que servir a comida em uma pote,  em lugar de um prato, pode dar a sensação de há um maior volume, mais uma vez enganando  nosso cérebro e levando-o a pensar que há mais lá do que é realmente é o caso.

Uma pesquisa mais recente mostra ainda  que o peso de talheres e pratos tem também um efeito significativo sobre o apreço para com as refeições que comemos;  pratos, facas e garfos mais pesados oferecem maiores níveis de saciedade.

Qual a conclusão ? Sirva suas refeições em pequenas tigelas pesadas  e use  talheres também pesados para comer !

2. Torne difícil o ato de comer

 

Isto pode parecer um pouco ridículo, mas as pesquisas mostram que, se somos forçados a comer com uma mão não dominante vamos geralmente consumir menos. Mas isso não quer dizer que, necessariamente você vai ter que tornar a sua experiência de comer menos agradável. Tente usar outras maneiras criativas para  interagir com o seu alimento, como o uso de colheres de sopa japonesas para tomar a sopa, ou pauzinhos para outros tipos de alimentos – qualquer coisa, de fato, que o impeça de simplesmente por a comida rapidamente em sua boca. Alimentação consciente é a chave aqui.

3. Nada de comer em frente à TV

Nós acabamos de mencionar atenção e parece que este é um dos principais contribuintes para o quão bem e quanto nós comemos. As pesquisas mostram que consumimos cerca de 30% a mais quando estamos envolvidos em outras atividades, como assistir televisão.

Tais distrações estão se tornando muito mais comuns na mesa de jantar. Na verdade, muitas pessoas nem sequer usam o espaço reservado para o  jantar em casa, preferindo comer em frente à TV,  ou enquanto usa smartphones . No entanto, checar  mensagens e atualizar a sua rede social são maneiras infalíveis de garantir que você não está focado no alimento que você está comendo; você vai aprecia-lo menos, o que inevitavelmente resulta em redução de saciedade e ao cometimento de excessos.

Assim, o conselho aqui é para desligar a TV, coloque o telefone a carregar no outro quarto e sente-se em uma mesa de jantar para desfrutar plenamente a sua refeição.

4. Use todos os seus sentidos para comer:

Uma alimentação multissensorial nos faz comer, reforçando simultaneamente a outros sentidos, como olfato ou visão. Mas  por multissensorial se entende  mais do que isso. A ideia é ajudar as pessoas a ser verdadeiramente conscientes dos pratos a que eles são apresentados.Em casa, isso pode ser tão simples como,  antes de comer cheirar sua comida e realmente apreciar os aromas. (Muitos pesquisadores acreditam que até 90% do que percebemos como o sabor vem do nosso sentido de cheiro.)

Segurar  uma taça quente em sua mão também ajuda, assim como mastigar adequadamente (sua mãe estava certa …) e exalar enquanto você mastiga – o que estimula os receptores olfativos e aumenta ainda mais o sabor dos alimentos.

Finalmente, o foco na textura. É interessante notar que nós consumimos menos calorias quando comemos maçãs do que quando comemos purê de maçã, e menos calorias com purê de maçã do que o suco de maçã, porque nós temos mais informações sensitivas do purê do que do suco, e mais ainda da maçã real. Em outras palavras, nossos cérebros usam a quantidade de sensação que recebemos a partir da  textura como uma das pistas para nos dizer quando parar de comer.

Viu, é bem fácil enganar o nosso cérebro, não é mesmo?

Este post foi largamente inspirado na tradução do artigo:How to trick your brain into healthy eating disponível em The Guardian

Polêmica: Devem os restaurantes serem proibidos de colocarem os saleiros nas mesas?

A votação de uma lei, proposta à Câmara dos Vereadores de Belo Horizonte, tem causado polêmica. Teria a Prefeitura o direito de proibir os restaurantes de colocarem os saleiros em suas mesas? Precisamos antes de mais nada fazer algumas considerações:

A ingestão excessiva de sódio está associada com aumento da pressão arterial (PA) e efeitos adversos no sistema cardiovascular. Além disto, o consumo excessivo de sódio tem também sido associado, diretamente, com aumento da prevalência de doenças coronarianas, acidentes vasculares cerebrais e outras doenças não cardiológicas e com aumento da mortalidade (Veja quadro abaixo).

salt

Mortes relacionadas ao excesso de consumo de sal por Milhão de habitantes

(The New England Journal of Medicine)

O consumo de sódio varia largamente ao redor do mundo e também no Brasil, em diferentes regiões e populações.  No Brasil, segundo diferentes estimativas, este consumo varia de 3,0 até 6,1 g/dia (175 a 357 mmol de sódio por dia), dependendo da população estudada, sendo maior no Centro-Oeste e no Sul e menor no Sudeste. O consumo de sódio pela população brasileira excede em duas vezes os limites recomendados (2,0 g/dia de cloreto de sódio ou 85 mmol de sódio por dia). As principal fontes de consumo são o sal de adição (e os condimentos a base de sal) e os  alimentos processados, cujo consumo usualmente aumenta com a renda da população.

Apenas como curiosidade, a ingestão de sódio pelos índios Yanomami, uma das menores do mundo, é de 0,8 mmol/dia (46,8 mg/dia de cloreto de sódio) em homens e 1 mmol/dia (58,5 mg/dia de cloreto de sódio) em mulheres e o consumo dos índios do Xingu, também um dos menores do mundo, está em torno de 855 mg de cloreto de sódio por dia (50 mmol de sódio/dia).

De um modo geral a população desconhece os riscos do consumo excessivo de sal e geralmente não se dá conta de que uma grande parte deste consumo esteja escondida nas comidas industrialmente processadas. Intervenções feitas através de campanhas de saúde pública no Japão, Bélgica, Finlândia, Grã Bretanha,  e pela diminuição da adição de sal em alguns alimentos como o pão, surtiram bom  efeito, havendo diminuição do consumo médio de sal nestas populações. Existe uma preocupação extra com o consumo de sal por crianças e adolescentes.

Segundo dados da Europa e EUA, 75% do consumo de sódio vem de comidas processadas ou preparadas em restaurantes, 10-12% ocorre naturalmente nos alimentos e uma proporção similar vem do uso doméstico do sal em casa ou nas mesas de restaurantes. Já no Japão e na China a maior parte do consumo vem do  sal adicionado durante o preparo de alimentos e molhos  como o Shoyu.

Assim, acredito que o consumo de sal, em boa parte do Brasil siga o padrão europeu e americano, com o sal de adição não sendo a principal fonte, mas sendo significativo.

A simples exclusão dos saleiros das mesas dos restaurantes estaria longe de resolver o problema, mas poderia representar um primeiro e emblemático  passo para um programa que realmente estimulasse a diminuição do consumo de sal. Para isto seriam necessárias campanhas para instruir a população para os riscos do consumo excessivo, em que se mostrasse as fontes deste consumo, com ênfase no risco do consumo de alimentos processados e um estímulo para que restaurantes, indústrias e padarias usassem menos sal no preparo de seus alimentos.

 

LEITURA ADICIONAL:

  1.  Claro RM. Estimativa do consumo de sódio da população brasileira . Acessado em http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/10ee87804d1cffa7a290f64031a95fac/01-+Padr%C3%A3o+de+consumo+de+s%C3%B3dio+na+popula%C3%A7%C3%A3o+brasileira.pdf?MOD=AJPERES. Dia 25/11/2015
  2.  Brown IJ, Tzoulaki I, Candeias V e Elliott P. Salt intake around the world: implications for public health. Intern J Epidem 2009:791-813
  3.   WHO/FAO. Diet,nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. Technical Report series 916; 2003 Geneva
  4. Mozaffarian D, Fahim S, Singh GM et al. Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes. N Engl J Med 2014; 371:624-634