Óleo – Marca, qualidade ou quantidade?

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Sempre ficamos na dúvida de qual óleo devemos usar. O mercado oferece tanta variedade que muitas vezes não sabemos qual comprar. Além disso, outros aspectos confundem a cabeça do consumir como marketing de produtos e propagandas feitas através de instagrams e blogs que como sabemos, muitas vezes não são de fato confiáveis. Vou aproveitar a deixa de um programa de televisão que causou um verdadeiro alvoroço para deixar a minha opinião.

Além da dúvida de qual usar, muitos também não sabem como usar. Um exemplo é aquela pulga que sempre fica atrás da orelha quando vamos aquecer algum alimento. Logo pensamos, esse óleo pode ser aquecido? O azeite vai perder as suas propriedades? Qual é melhor? Enfim, resolvi fazer este post para esclarecer algumas dúvidas sobre “óleos”.

Apesar de muita gente não saber, os óleos são utilizados em grande escala, alimentos fritos como salgadinhos, fast foods, petiscos em bares, pastelarias, são comercializados a torta e a direita. Alguns acreditam que a “era da fritura” já passou. Mas não, segundo dados do IBGE, mais de 50% da população brasileira consome alimentos fritos todos os dias. Então de que adianta ficar preocupado com o tipo de óleo está sendo usado? Na verdade oq eu deveria está sendo levado em consideração é a quantidade. Você  já parou para pensar quanto óleo existe dentro de cada alimento que a maior parte da população brasileira consome? A maior parte não sabe o que está de fato consumindo. Assista esse vídeo sobre óleo e açúcar:

 Os óleos, gorduras e azeites são utilizados como meio de transferência de calor para que a fritura tenha um resultado desejável – como aquele pastel quentinho recheado de queijo bem crocante. Estes produtos são lipídeos, geralmente de origem vegetal, chamados de triacilgliceróis e são compostos por diversos ácidos graxos saturados e/ou insaturados.

A diferença na composição e no grau de insaturação dos ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras pode alterar as suas qualidades. São diversas as alterações que podem acometer os lipídeos sendo a oxidação a mais frequente. A oxidação pode ocorrer por diversos fatores e um deles é o calor. No processo de fritura de um alimento, os óleos sofrem ação tanto da temperatura quanto de oxigênio do ar. Estes fatores provocam reações extremamente complexas, originando peróxidos que se decompõem em produtos secundários (aldeídos, álcoois, cetonas e hidrocarbonetos).

Os óleos vegetais podem ser classificados de várias maneiras, sendo uma delas a classificação por composição de ácidos graxos. Nos óleos vegetais três ácidos graxos são dominantes: palmítico, oléico, linoléico e por vezes acompanhado de ácido esteárico e pelo ácido linolênico. A atenção deve ser dada ao conjunto total da composição de ácido graxo no óleo bruto e no óleo refinado. Assim como também existem outros fatores como a posição dos ácidos graxos individuais dentro da molécula de triacilglicerol, a presença e composição de tocoferóis, carotenóides e esteróis, a variedade do grão e as condições de processamento que podem apresentar influência sobre a estabilidade dos mesmos.

Mas enfim o que tudo isso quer dizer exatamente? Como o grau de oxidação dos óleos pode definir qual o melhor óleo para ser utilizado na cozinha? Bem, simplesmente porque quanto maior a oxidação sofrida por um óleo, maior a perda de nutrientes e maior “ganho” de compostos tóxicos

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Óleos (girassol, soja, canola e milho)

Ah, mas eu consumo o óleo “bom”, o óleo que tem gordura “do bem”, as gorduras poli-insaturadas… auto lá, não é bem assim! Estudos recentes demonstram que os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados durante o processo de aquecimento ou fritura afetam a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais, compostos que participam da regulação da pressão arterial, frequência cardíaca, resposta imunológica, dos processos da coagulação sanguínea e do funcionamento do sistema nervoso central. Assim, além dos efeitos maléficos dos compostos da degradação do óleo, tem-se também a diminuição dos efeitos benéficos à saúde de ácidos graxos essenciais presentes em alguns óleos e a destruição de vitaminas lipossolúveis devido à auto oxidação dos triacilgliceróis de ácidos graxos insaturados.

Azeite de Oliva extra virgem

O azeite, ou óleo de oliva extra virgem apresente maior estabiliadade nos processos oxidativos e vantagens durante o aquecimento quando comparados com outros óleos vegetais. Isto ocorre devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados (55-88%), baixo conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (2-21%) e a presença de grande quantidade de compostos fenólicos antioxidantes que podem inibir a produção de hidroperóxidos, maléficos à saúde humana.

*Segundo algumas pesquisas que li, o azeite extra virgem é mais resistente a altas temperaturas porque ele contém mais quantidade de uma substância chamada de tocoferol , que é um antioxidante.

Óleo de coco

O óleo de coco é um óleo rico em gordura saturada, aquela gordura que sempre foi vista como a “gordura do mal” que não devemos consumir em excesso por que está relacionada com diversos tipos de problemas cardiovasculares. Será que está mesmo? Será que a chave é substituir a gordura saturada do óleo de coco – que não aumenta o colesterol e nem o risco de cardiopatias – por uma gordura trans? Bem, já digo que não! A gordura satura deve ser consumida sim, mas como qualquer outro tipo de gordura, ela só não deve ser consumida em excesso.

A questão é que o mundo da nutrição se tornou uma imensa fábrica de dinheiro e tudo gira em torno no marketing feito seja por programas de televisão, seja por instagram, facebook, snapchat ou blogs. E a cada hora um alimento está “em alta” e aparece mais, a indústria precisa vender né minha gente.

O que eu achei mais legal das discussões que foram abordadas pela reportagem apresentada no programa foi o quanto as pessoas estão mais alertas para a informação que é passada. A maioria sabe que o que foi dito ali não é a verdade absoluta. Mas então qual é? É você comer tudo sem exageros, escolha o seu óleo, mas evite consumi-lo em fritura por imersão, evite coloca-lo em altas temperaturas, evite alimentos fritos prontos, afinal de contas, uma alimentação natural e balanceada não precisa de muito óleo. Procure uma nutricionista para te orientar.

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Pimenta: um Termogênico Natural?

Sim! Vamos saber mais sobre seus benefícios…

pimentaAs pimentas trazem sabores e cores especiais aos pratos e podem ser classificadas como um alimento plenamente integrado à cultura e aos costumes de diversos países do mundo, especialmente no Brasil e no México, onde são os principais ingredientes responsáveis pelas peculiaridades e qualidades gastronômicas típicas mais apreciadas. As pimentas, em sua maioria, possuem sabor ardido, característico, devido à presença do alcalóide capsaicina na placenta, nas sementes e em menor grau, no pericarpo do fruto. O pimentão e as pimentas doces não possuem sabor picante, devido à ausência do alcalóide capsaicina, sendo estes utilizados como corantes e para consumo in natura. O gênero Capsicum é representado pelas pimentas e pimentões. A origem do nome Capsicum parece estar ligada à derivação da palavra grega kapto, cujo o significado é “picar” e kapsakes que significa “cápsula”. As espécies mais conhecidas são Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum pubescens e Capsicum chinense. As espécies do gênero Capsicum vêm sendo estudadas por pesquisadores do mundo inteiro e os estudos conferem à capsaicina uma atividade redutora de doenças cardiovasculares, potencial antioxidante, propriedades anticâncer e antimutagênica, ação analgésica, anti-úlcera, influência sobre o sistema nervoso, útil na perda de peso, melhora do aparelho respiratório e ação antiinflamatória. As pimentas, principalmente as mais pungentes, são usadas como condimentos, na forma de conservas caseiras e industrializadas, extratos concentrados denominados oleoresinas, em pó, corantes e na composição de medicamentos. São empregados também como produto da indústria bélica, na confecção de “pepper spray” e “pepper foam” fabricados a partir da oleoresina.

perda de pesoA capsaicina na perda de peso…

A prevalência do excesso de peso tornou-se um problema sério em países em desenvolvimento como o Brasil. A estimativa em 2003 para a obesidade no mundo foi de 1,7 bilhões de pessoas. A Organização Mundial da Saúde apresentou, nesse mesmo ano, os principais riscos que afetam a saúde, ficando o excesso de peso em primeiro lugar, tanto em países desenvolvidos quanto países em desenvolvimento.
Egger (2000) revisou a efetividade de suplementos para perda de peso, e o resultado suporta o efeito de algumas substâncias como a capsaicina, a cafeína e fibras no emagrecimento.
Negulesco et al. (1999) estudaram o efeito com a diidrocapsaicina e mostraram que sua administração em animais em dieta hiperlipídica causou alteração no consumo de alimentos, no peso corporal e peso das fezes, além de causar alterações no perfil lipídico. Estudos posteriores mostraram que, mesmo após um ano do término do tratamento, os animais tratados com capsaicina mantiveram um baixo acúmulo de gordura corporal (EGGER, 2000).
No estudo de Tewksbury (2001) houve diminuição de apetite e subseqüente consumo de lipídios em mulheres e diminuição no consumo calórico em homens. Quando observados os efeitos da ingestão concomitante de pimenta e cafeína, houve redução do consumo e aumento do gasto calórico, indicando uma mudança considerável no balanço energético (TEWKSBURY; NABHAN, 2001).

Num estudo feito por Yoshioka et al. observou-se que nos seres humanos há um aumento do gasto energético imediatamente após uma refeição que contém pimenta, quando comparado a um grupo controle.
Estudos em animais não-humanos também mostraram que a injeção ou o tratamento oral com capsaicina estimula a atividade do sistema nervoso simpático. Assim, a administração da capsaicina favorece um aumento na mobilização de lipídios e diminuição da massa de tecido adiposo .
Em estudos com seres humanos, a pimenta vermelha induziu redução na repetição da ingestão alimentar, elevado gasto energético pós-prandial e oxidação lipídica.
Participantes de um estudo com 2 semanas onde foram submetidos a capsaicina administrada em combinação com chá verde e essência de frango, mostram redução de gordura corporal. Num estudo mais longo, o grupo com capsaicina teve uma oxidação lipidica maior do que o grupo placebo.

colesterolA capsaicina na redução do colesterol e triglicérides…

Ensaios com ratos alimentados com dieta hiperlipídica e, posteriormente, adicionadas pequenas quantidades de pimenta vermelha (Capsicum annuum) ou capsaicina, apresentam efeito hipocolesterolêmico e hipotrigliceridêmico. Do mesmo modo, estudos demonstraram que a suplementação de capsaicina em dieta hiperlipídica de animais reduz o risco de desenvolvimento de aterosclerose através da redução do colesterol sanguíneo e da concentração sérica de triglicerídios.

A capsaicina na redução dos radicais livres…

radicaisSabe-se também que as pimentas, juntamente com os pimentões, têm altos teores vitamínicos. São fontes de excelentes antioxidantes naturais: a vitamina C, os carotenóides, a vitamina E e as vitaminas do complexo B .
Pesquisadores conduziram um estudo para verificar a atividade antioxidante dos frutos de pimenta, conforme o seu estado de maturidade e observaram que há uma diferença na atividade antioxidante entre os frutos verdes e os maduros, sendo que os frutos maduros apresentam maior atividade antioxidante.
Os flavonóides em maior conteúdo encontrados nas pimentas são a quercitina e a luteolina, que estão presentes em formas conjugadas. Luteolina tem maior atividade antioxidante seguida pela capsaicina e pela quercitina. Os flavonóides são pigmentos naturais presentes em vegetais e que protegem o organismo do dano produzido por agentes oxidantes, como os raios ultravioleta, poluição ambiental, substâncias químicas presentes nos alimentos, etc. O organismo humano não pode produzir estas substâncias químicas protetoras, por isso devem ser obtidas mediante alimentação ou em forma de suplemento .

Enfim, diversos artigos pontuam os benefícios das pimentas, mas como tudo, procure não consumir em exagero. Se você consome a pimenta buscando algum tipo das propriedades benéficas citadas acima, consulte um nutricionista de confiança, ele é o profissional indicado para te orientar.

Referências

BASHA, K. M.; WHITERHOUSE, F. W. The antimicrobial of Chile peppers. Henry Ford Hospital Medical Journal. v. 39, p.138-140, 1991.

BIANCHETTI, L. D. B. Aspectos morfológicos, ecológicos e biogeográficos de dez táxons de Capsicum (Solenácea) ocorrente no Brasil. Dissertação de Mestrado, Universidade de Brasília, 1996.

HENZ, G.P. Perspectivas e Potencialidade do mercado para pimentas. Embrapa Hortaliças. 1º Encontro Nacional do Agronegócio de Pimentas, Brasília –DF, p.0-18, 2006.

LONG-SOLIS. Capsicum y cultura: la historia del chilli. México: Ed. Fundo de Cultura Econômica. P.240, 1998.
LOTUFO, P.A. Arquivos Brasileiros de Cardiologia. São Paulo: p.321-325, 1998.

STARK, B.C. Características e benefícios da capsaicina. Pelotas, 2008.

ZANCANARO, R.D. Pimentas: tipos, utilização na culinária e funções no organismo. Brasília, 2008.

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Cranberry pode?

ca=ranberryO Cranberry (Vaccinum macrocarpon) é uma fruta vermelha, de sabor azedo, cultivada em alguns países da América do Norte. O Cranberry tem uma substância chamada protoacinidina tipo A, com poder antioxidante 20 vezes mais potente que a vitamina C e 50 vezes mais potente que a vitamina E.

No Brasil, o Cranberry pode ser encontrado na forma de suco, comprimidos manipulados, em cápsulas gelatinosas (400 mg de extrato de Cranberry/cápsula), ou frutas desidratadas.

desi images suco

Devido a suas propriedades, essa frutinha vem sendo classificada como um “superalimento”, mas o que muitos não sabem é que ela é capaz de inibir bactérias que causam a infecção urinária. Estudos publicados pela Sociedade Brasileira de Infectologia, Federação Brasileira das Associações de Ginecologia e Obstetrícia, Sociedade Brasileira de Nefrologia e Sociedade Brasileira de Urologia, demonstraram que a opção sobre o uso do extrato de Cranberry deve ser tomada em consenso entre o paciente e o médico, levando-se em consideração o fato de ser produto natural, eficaz, barato e de não estar relacionado ao risco de resistência antimicrobiana (diferente dos antibióticos).

Um trabalho da Cochrane Collaboration, rede dedicada à revisão de estudos na área da saúde, divulgado pela Universidade de Harvard, avaliou 10 pesquisas sobre o tema, e concluiu que o suco da fruta poderia diminuir a quantidade de infecções do trato urinário principalmente em mulheres reincidentes.

Com relação à sua eficácia no combate à infecção urinária, muitos estudos ainda precisam ser realizados, aparentemente resolve para alguns e outros não. Mas as propriedades funcionais desse fruto já estão mais que comprovadas. Eu acho o fruto desidratado uma delícia (aqui é muito difícil achá-lo in natura e o preço é o olho da cara), adoro comê-lo misturado no iogurte (já me habituei a comer e nunca tive infecção urinária rsssss).

Procure seu nutricionista, ele é o profissional ideal orientar o consumo do fruto.

escritopor2gabriela

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