Receita : Torta de Surubim

 

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Hoje com uma receita do Slow Food Brasil: Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita que deve ser o alimento. O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais; e os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho. Conheça o Slow Food

Torta de Surubim

Escrito por David Hertz – Gastromotiva

Rendimento: 10 porções de degustação

Ingredientes:

Semente de coentro
Óleo
Alho
Gengibre
50g polpa de tamarindo
100ml leite de coco
Sal e Pimenta
800g de surubim fresco
Pimenta-do-reino
800g de batatas
150ml de leite
60g de manteiga
100g de ervilha bolinha
Folhas frescas de manjericão
30g de castanha de caju
100g de queijo minas

Preparo:

1. Torrar as sementes de coentro/cominho em uma frigideira antiaderente, quando tiverem douradas acrescentar um pouco
de óleo para suar a pasta de alho com gengibre. Reservar.
2. Dissolver a polpa de tamarindo com o leite de coco.
3. Colocar o surubim na forma e assar com o leite de coco
com uma pitada de pimenta-do-reino por 20 minutos a 180 graus. Após assado separar o peixe do líquido e reservá-los.
4. Descascar as batatas e cozinhar, fazer um purê consistente com o leite, metade do líquido do assado, manteiga e as especiarias torradas.
5. Branquear as ervilhas e adicionar ao purê.
6. Untar uma assadeira para o forno antiaderente ou de cerâmica com óleo

Montagem da torta:

1. Colocar na assadeira lascas do surubim com a outra
metade do líquido reservado e folhas de manjericão picadas.
2. Espalhar sobre o surubim o purê de batatas com especiarias.
3. Cobrir com queijo minas ralado grosso e com farofa de
castanha do Brasil
4. Assar por 30 minutos até o queijo estar gratinado.
5. Servir em pequenas porções.

Você se sente mais jovem ? É provável que seja, aponta a ciência da idade real

 

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Temos dois tipos de idade: a idade cronológica, definida pelo ano de nascimento e a biológica. Dois indivíduos de mesma idade cronológica podem sim apresentar idades biológicas bastante distintas, devido ao diferente ritmo de envelhecimento celular. Os estudos ainda não são conclusivos, mas há pesquisas que falam em diferenças de até 20 anos.

O grau de envelhecimento pode ser medido. Existem métodos teloméricos,  proteômicos,  epigenéticos,  glicanos,  imunológicos, entre outros, mas nenhum é perfeito, pois existem condicionantes que os podem modificar, como a genética e o ambiente.

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São vários os testes disponíveis:

  • medição do comprimento dos telômeros, , que consiste em um simples exame de sangue, a partir do qual são medidos os extremos dos cromossomos, que se desgastam com os anos. A idade à qual corresponda ao seu comprimento dos telômeros, no percentil 50, será a sua idade biológica, mas faltam pesquisas firmes que reforcem a precisão da idade indicada.
  • O relógio epigenético, também por meio de um exame de sangue, avalia o estado de saúde a partir de modificações das células.
  • Também há exames que utilizam big data para estabelecer uma idade biológica com uma simples foto da cara da pessoa, através de algoritmos preditivos.

Um recente estudo da Universidade Stanford (EUA) calculou que é aos 34 anos que o corpo começa realmente a deteriorar. Quanto à possibilidade de revertê-la, “não é algo viável neste momento”, diz Luigi Ferrucci, um dos autores.

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Em setembro passado, a revista Aging Cell publicou um importante ensaio em que se conseguiu, com fármacos (metformina entre eles) , atrasar o relógio epigenético

Até as transfusões de plasma têm sido avaliadas, mas os problemas aqui são éticos.  Teríamos que ser capazes de desenvolver plasma jovem in vitro, de forma industrial, já que a alternativa seria extrair sangue de crianças para transferi-lo a adultos ou idosos, o que não é ético nem tem sentido.

Enquanto isso, “a opção mais inteligente é se esforçar por tornar mais lenta a deterioração”, diz o diretor científico do NIA.

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Outro problema:  o processo de envelhecimento ocorre em diferentes tempos e velocidades conforme os tipos de células, tecidos, órgãos e sistemas. Assim, uma parte do corpo pode ter uma idade e outra parte, uma idade distinta.

Um recente estudo da Universidade Stanford (EUA) facilitou um pouco as coisas ao calcular que é aos 34 anos que o corpo começa realmente a deteriorar. Após analisar os níveis de proteínas do plasma sanguíneo de mais de 4.300 voluntários de 18 a 95 anos, a equipe descobriu outras duas idades cronológicas fundamentais no devir humano:

  • os 60, quando algumas doenças do envelhecimento começam a aparecer, a massa óssea diminui e a deterioração física e cognitiva dão sinais;
  • os 78, momento em que o declínio dos órgãos já é evidente e sua progressão dispara. Por outro lado, os cientistas, que mediram a idade biológica, disseram que o processo podia ser atrasado com uma idade menor.

 

Concluindo, por enquanto as recomendações são as de sempre: comer bem, deixar o cigarro, fazer exercícios e não poupar horas de sono.

LEIA MAIS:

  1. Reversal of epigenetic aging and immunosenescent trends in humans. Fahy GM et al. Aging Cell, 08 september 2019

  2. Se você se sente mais jovem, é provável que seja, aponta a ciência da idade real. El Pais

Batata Saúde: Diminuir calorias ingeridas, faz bem, para quase qualquer um. Novas evidências

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Estudos anteriores sugerem, há alguns anos,  vantagens para a saúde com uma menor ingestão de calorias por dia. Experimentos envolvendo  restrição calórica  tiveram sucesso em aumentar a expectativa de vida em cogumelos, moscas, vermes, peixes e mamíferos. Mas, a comprovação destes benefícios em humanos ainda carece de comprovação convincente. Agora, uma nova pesquisa dirigida pelo cardiologista e professor de Medicina William Kraus, da Universidade Duke, nos Estados Unidos volta ao tema, sugerindo a redução  para pessoas: gordas,  menos gordas, magras e menos magras.

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A redução proposta pelo estudo gira em torno de 300 calorias por dia,  não exigindo grande sacrifício de nossa parte: bastaria cortar alguns alimentos ditos como de calorias vazias, como por exemplo:

  • uma porção de batatas fritas, ou
  • uma fatia de pão branco em cada uma das principais refeições,ou
  • 120 gramas de pizza, ou
  • quatro bolachas de chocolate,ou
  • três quartos de um Donut

A simples restrição diminuiria  significativamente  o risco cardiometabólico, a incidência de  colesterol LDL alto, excesso de gordura no sangue, baixo colesterol HDL, pressão arterial alta, resistência à insulina , além da obesidade.

Calerie website

A pesquisa (CALERIE (Comprehensive Assessment of the Long-term Effects of Reducing Intake of Energy) envolveu  218 adultos menores de 50 anos. Iniciada em 2002, com o intuito observar em adultos, o efeito da  diminuição em 25% da ingestão diária de calorias durante 24 meses. Ela conseguiu a redução média real de apenas 12%, ainda assim, até agora (a pesquisa continua em andamento), observou-se:

  • redução de  10% de  peso, a maior parte (71%) em gordura,
  • melhoras evidentes nos registros que medem o risco de doença metabólica.
  • melhora dos níveis de colesterol,
  • melhora do níveis de pressão arterial,
  • de lipídios plasmáticos,
  • de proteína C reativa de alta sensibilidade (um marcador de risco para doenças cardiovasculares|)
  • de glicose, entre outros marcadores de risco cardiovascular.

As conclusões foram publicadas no The Lancet Diabetes & Endocrinology

O ponto mais interessante, é a ênfase nas mudanças metabólicas, favorecidas pela restrição de calorias, como objetivo principal do tratamento, no lugar da perda de peso, frequentemente associada ao fracasso.

A mudança do paradigma perda de peso para o conceito de equilíbrio metabólico, embora lógico, ainda não é devidamente valorizado nem pelos médicos, nem pelos pacientes.

A restrição calórica não deve ser praticada sem orientação médica ou nutricional. Ela  deve preferencialmente envolver calorias procedentes de produtos com pouco valor nutricional  preservando a ingestão de grãos inteiros, integrais, hortaliças, vagens, frutas, vegetais, além de fontes proteicas de qualidade.

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As calorias excluídas preferencialmente devem prover  de:

  • açúcares, cereais refinados,
  • alimentos carentes de fibra e de absorção rápida,
  • sucos, também carentes de  fibra e com excesso de açúcar,
  • produtos processados ricos em gorduras saturadas e trans, ruins para a saúde e ineficazes em gerar saciedade

Organização Mundial da Saúde (OMS), lista como principais causas de morte neste século, a diabetes, enfermidades cardíacas, câncer, infarto e  Doença de Alzheimer. Ela ainda reconhece a restrição calórica, sem desnutrição, como uma estratégia muito promissora para adiar o começo e o progresso dessas doenças metabólicas.

LEIA MAIS:

  1. CALERIE NETWORK
  2. Kraus WE et al. 2 years of calorie restriction and cardiometabolic risk (CALERIE): exploratory outcomes of a multicentre, phase 2, randomised controlled trial. 

  3. Luca Liberale, Fabrizio Montecucco, Jean-Claude Tardif, Peter Libby, Giovanni G Camici Inflamm-ageing the role of inflammation in age-dependent cardiovascular disease. 

Batata Explica: o que são as microondas e como elas geram calor

Microondas são ondas de radiação eletromagnéticas exatamente iguais às ondas de rádio, mas com um comprimento de onda (a distância entre dois picos consecutivos da onda eletromagnética) mais curto e com energia mais intensa.

Quanto maior o comprimento de onda, menor será a sua frequência (número de oscilações da onda por segundo), tendo também menor energia.

O espectro eletromagnético representa os comprimentos dos diversos tipos de ondas eletromagnéticas

As micro-ondas, também chamadas de magnétrons, começaram a ser mais estudadas e produzidas na Segunda Guerra Mundial, por cientistas britânicos, com a finalidade de detectar aeronaves inimigas. O sinal era emitido e o objeto a ser detectado refletia essas ondas; esse eco, por sua vez, era detectado pelo RADAR (do inglês “Radio Detection And Ranging”) e, desse modo, descobriam não só a localização do objeto, mas também sua forma, velocidade e para qual direção estava se movimentando.

As propriedades específicas de uma radiação dependem pelo comprimento de onda específico e da energia. Não há como cozinhar com a luz, nem ler no escuro iluminado por um microondas.

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As microondas são geradas por um tubo de vácuo, magnetron, que as descarrega para dentro de seu forno e elas ficam quicando de um lado para outro dentro do forno enquanto o magneton estiver operando.

A potência de cozimento de um forno de microondas vai depender do número de watts produzidos dividido pelo número de litros do forno.

Exemplo :Um forno que gere 900 watts de saída e tenha 27 litros tem uma potência de cozimento de (900/27 = 33,3), isto vai impactar no tempo de cocção entre diferentes fornos. Fique atento para os tempos descritos nas receitas com microondas , eles variam de forno para forno.

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Regras 47, 48 ,49,50 e 51 : Coma quando tiver fome, não quando estiver entediado …

 

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Continuando na tarefa de publicar as regras alimentares simples, estas são as  regras número 47,48,49,50 e 51 das 64 regras da comida publicadas por Michel Pollan em 2009 (ver post). Até agora, quase todos os posts falaram sobre o que comer, a partir deste o assunto é como comer.

Regra 47 : “Coma quando tiver fome, não quando estiver entediado”

Regra 48 : “Consulte sua barriga”

Regra 49 : “Coma devagar”

Regra 50 : “O banquete está na primeira garfada”

Regra 51 : “Passe curtindo uma refeição o mesmo tempo que o investido em prepará-la ”

É estranho, mas você já se deu conta que na maioria das vezes comemos sem fome ? Comemos por tédio, para fazer  companhia, porque estamos tristes ou porque estamos alegres.

 Fome (do latim faminem) é o nome que se dá à sensação fisiológica pelo qual o corpo percebe que necessita de alimento para manter suas atividades inerentes à vida, já o apetite é o desejo de comer, alimentar-se, a fome sentida.

A maioria de nós permite que sinais externos e em geral visuais determinem o que queremos comer. Quanto maior a porção, mais comemos.(1) Estudos mostram que este efeito é maior com os alimentos que preferimos e quanto maior a garfada mais servimos.

Não por acaso, os restaurantes de fast food têm aumentado o tamanho de suas porções ao longo do tempo. O quadro abaixo mostra como algumas guloseimas aumentaram de tamanho em comparação há 20 anos e o quanto isto representa em calorias a mais.

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A saciedade  está altamente relacionada ao preenchimento do estômago Seu cérebro pode demorar vinte minutos para receber a informação de que seu estômago está cheio (saciedade), portanto comer devagar é o melhor que você tem a fazer. Assim, se a porção é maior e você tem menos tempo, provavelmente você vai comer mais.

Há um provérbio indiano que diz “Beba a comida, mastigue a bebida“.

O quadro abaixo, publicado pelo Washington Post mostra o quanto apenas uma porção comida em um restaurante se aproxima da necessidade diária de uma mulher ou homem (em vermelho)

Source: Washington Post

 

Coma devagar o suficiente para liquefazer o  o alimento e movimente a bebida pela boca para saboreá-la plenamente antes de engoli-la. Pouse o garfo entre uma garfada e outra.

Outro provérbio diz que “o banquete está na primeira garfada”. Cada garfada posterior proporciona um prazer menor.

PARA SABER MAIS:

(1) The Role of Portion Size, Energy Density, and Variety in Obesity and Weight Management . BJ Rolls – Handbook of Obesity Treatment, 2018 – books.google.com
TODAS AS REGRAS:

Regra 1: Coma Comida (Ler Post)

Regra 2: Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida (Ler post)

Regra 3: “Evite produtos alimentares que contenham ingredientes que nenhum ser humano comum tenha na despensa” (Ler post)

Regra 4: “Evite produtos alimentícios que contenham xarope de milho com alto teor de frutose” (Ler post)

Regra 5: Evite produtos que contenham alguma forma de açúcar (ou adoçante) listada entre seus três primeiros ingredientes” (Ler post)

Regras 6 e 7:  (Ler post): ”Evite produtos alimentícios que contenham mais de cinco ingredientes” e “Evite produtos alimentícios que contenham ingredientes que um aluno do terceiro ano não consiga pronunciar “

Regra 8: (Ler post): “Evite produtos alimentícios com propaganda de propriedades saudáveis”

Regra 9: “Evite produtos alimentícios que tenham no nome os termos ‘light’, ‘baixo teor de gordura’ou ‘sem gordura’” (Ler post)

Regras Número 10 e 11:  “Evite alimentos que estejam fingindo ser o que não são ” e “Coma alimentos feitos com ingredientes que você pode imaginar crus ou crescendo na natureza” (Ler post)

Regra  Número 12:  “Compre nos corredores ao longo das paredes do supermercado e fique longe do centro “(Ler post)

Regras  Número 13 e 14:  “Só coma alimentos que acabarão apodrecendo”e “Coma alimentos feitos com ingredientes que você pode imaginar crus ou crescendo na natureza”(Ler post)

Regras 15,16 e 17: “Fuja do Supermercado Sempre Que Puder” “Compre seus lanches na feira””Se veio de um vegetal, coma, se foi fabricado, não coma”(Ler post)

Regras Número 18 e 19: “Fuja do supermercado sempre que puder”; “Compre seus lanches na feira (Ler post)

Regras Número 20 e 21: “Só coma alimentos preparados por humanos” ou “Não ingira alimentos preparados em locais nos quais se exige que todo mundo use touca cirúrgica”(Ler post

Regra 22: Coma principalmente vegetais, sobretudo folhas. (Ler post

Regra 23: Comer o que fica em pé numa perna só (cogumelos e vegetais) é melhor que comer o que fica em pé em duas patas (aves), que é melhor que comer o que fica em pé em quatro patas (porcos,vacas e outros mamíferos). (Ler post)

Regra 24: Faça refeições coloridas. (Ler post)

Regra 25: Beba a água do espinafre. (Ler post)

Regra 26: Coma animais que se alimentaram bem (Ler post)

Regra 27:Se tiver espaço compre um freezer (Ler post)

Regra 28:  Adoce e salgue a sua comida você mesmo (Ler post)

Regra 29: Coma os alimentos doces como você os encontra na natureza (Ler post)

Regra 30: Coma como um onívoro (Ler post)

Regra 31: Coma alimentos cultivados em solo saudável (Ler post)

Regra 32: Coma alimentos silvestres quando puder (Ler post)

Regra 33: Não se esqueça dos peixinhos oleosos (Ler post)

Regra 34: Coma alguns alimentos que foram pré-digeridos por bactérias ou fungos (Ler post)

Regras 35,36: Adoce e salgue sua comida você mesmo; Coma os alimentos doces como você os encontra na natureza (Ler post)

Regras 37 e 38 : Quanto mais branco o pão mais cedo você vai para o caixão – Que tipo de dieta devo comer /Dê preferência aos tipos de óleo e de grãos moídos em mós – (Ler post)

Regra 39: Coma todas as besteiras que quiser, desde que você mesmo as cozinhe- (Ler post)

Regra 40: “Seja o tipo de pessoa que toma suplementos – depois retire os suplementos” (Ler o post)

Regra 41: Coma mais como os franceses.Ou os japoneses.Ou os italianos. Ou os gregos (Ler o post)

Regra 42: Olhe com ceticismo para os alimentos não tradicionais (Ler o post)

Regra 43: Tome um copo de vinho durante o jantar (Ler o post)

Regra 44: É melhor pagar ao dono da mercearia do que ao médico (Ler post)

Regra 45: “Coma menos”(Ler o post)

Regra 46: Pare de comer antes de se sentir satisfeito (Ler o post)

Polêmica: Para cozinhar massas colocar o sal antes ou depois da água ferver ?

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Esta é uma pergunta comum, uma polêmica constante, especialmente em minha casa. Eu coloco antes, a Gabi, minha filha depois, que está certo ?

A principal razão para colocar o sal na água é que ela acentua o sabor do alimento que está sendo cozido.  Se você cozinhar uma massa sem sal ela ficará sem sal, com menos sabor.

  • Mas se eu colocar sal antes a água não demora mais para ferver ?

VERDADE. O sal, ou qualquer outra coisa que você adicionar à agua, faz com que entre em ebulição em uma temperatura mais alta. Mas a diferença é mínima. O acréscimo de uma colher de sopa de sal (20 g) a cinco litros de água vai elevar o ponto de ebulição em menos de um centésimo de grau centígrado (cerca de meio segundo de diferença).

Então tanto faz se você coloca o sal antes ou depois da água ferver. O importante é cozinhar em água salgada. O sal se dissolve bastante bem na água, seja quente ou fria.

  • Mas porque quando eu coloco o sal na água fervendo ela borbulha ? É porque aumentou o diminuiu o calor da fervura ?

NÃO. Isto acontece porque o sal, ou qualquer outra partícula sólida que fosse acrescentada, fornece mais locais físicos para surgirem mais bolhas (tecnicamente chamados de locais de nucleação)

  • Mas é verdade que o sal adicionado à agua faz com que ela fique mais durinha, menos mole ? 

TAMBÉM NÃO. O sal na água, acrescentado em qualquer momento, antes ou depois da fervura, serve apenas para salgar a massa e acrescentar sabor. Simples assim.

(Fonte: O que Einstein disse a seu cozinheiro – Robert L. Wolke – Jorge Zahar Editor)

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