Entenda: Chef Jamie Oliver vence na batalha contra rede de fast food


Como alguns sabem, o Chef Jamie Oliver travou uma batalha contra a indústria alimentícia. O Chef britânico mostrou em programa que a rede de fast-food Mc Donalds usava hidróxido de amônio para converter sobras de carne gordurosa em recheio para seus produtos.

“Basicamente, estamos falando de comida que seria vendida por um preço muito baixo para produzir comida para cães, e que, depois desse processo, é vendida como alimento para humanos”, afirmou Oliver. “Por que qualquer ser humano sensato colocaria carne com amônio na boca de suas crianças?”, questionou o chef.

A receita, que o apresentador chamou de “lodo rosa”, é produzida, segundo ele, em um processo pelo qual a carne é “centrifugada” e “lavada” em uma solução de hidróxido de amônio e água.
Foi anunciado em Agosto que o Chef Jamie Oliver venceu Demanda Judicial Contra McDonald’s.
O que nos causa muita revolta é que essas substâncias à base de hidróxido de amônia são consideradas “componentes legítimos em procedimentos de produção” na indústria de alimentos, com a bênção das autoridades de saúde em todo o mundo. Portanto, o consumidor nunca pode saber quais produtos químicos são colocados em nossa comida.
Para mais informações acesse o link:

Para assistir o vídeo acesse:

Estudos indicam que salmão de cativeiro contém, sim, ômega 3

Conforme prometido segue a reportagem na íntegra feita pelo site uol a respeito do salmão de cativeiro. Essa reportagem tem um conjunto de informações de diversos profissionais como biólogo, zootecnista, nutricionista, nutrólogo, veterinária e outros. Eu achei a reportagem tão excelente que estou copiando e colando do site uol através do link:
O salmão em cultivo se alimenta de ração baseada em farinha de peixe
Na última segunda-feira (15), o UOL Saúde noticiou que o salmão criado em cativeiro não contém ômega 3, um ácido graxo associado a redução de doenças cardiovasculares.  Mas a verdade é que o peixe de criação possui, sim, o nutriente, em maior ou menor quantidade, como explicado em errata. Estudos científicos trazem informações diferentes, mas o fato é que tudo depende da ração que ele recebe. A informação noticiada foi fruto de erro de uma das fontes consultadas.

Assim como nós, o salmão não produz o ômega 3. Ele se alimenta de peixes menores, moluscos e crustáceos que consomem algas e plânctons, como se os reciclasse, e assim obtêm o ômega 3 e sua famosa cor rosada.

A médica veterinária Yara Aiko Tabata, pesquisadora científica da Agência Paulista de Tecnologia dos  Agronegócios, da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, conta que o salmão cultivado é alimentado com ração à base de farinha e óleo de peixe, que contém  ômega 3. “Se formos comparar, o selvagem teria maiores índices de ômega 3, pois a quantidade destes ingredientes na ração é controlada, mas depende de onde ele vive e do que come”.

A zootecnista Ligia Uribe Gonçalves, pesquisadora da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) da Universidade de São Paulo (USP), trabalha com nutrição de peixes e explica que a série ômega 3 é composta, principalmente, pelos ácidos graxos linolênico (ALA), eicosapentaenoico (EPA)  e docosaexaenoico (DHA).

“Os ácidos graxos EPA e DHA são essenciais para o salmão, essa espécie não consegue sintetizar esses nutrientes. Dessa forma, eles são exigidos em sua ração, sendo que a sua deficiência pode cessar o crescimento, além de provocar patologias como erosão das nadadeiras, palidez e aumento do volume do fígado, miocardite, lordose, redução do potencial reprodutivo, síndrome do choque e até a morte do animal”, explica a zootecnista.

   
Farinha de peixe

Segundo o biólogo Ricardo Tsukamoto, formado pela USP e com doutorado em ciências aquáticas, a região do Peru e do Chile é a maior produtora de farinha de peixe do mundo, a partir de pequenas sardinhas. “A região apresenta ótimas condições de produtividade natural graças à Corrente de Humboldt. Trata-se de uma corrente oceânica em que a água rica em nutrientes do fundo do mar sobe à superfície do Oceano Pacífico, acompanhando as costas desses dois países, na América do Sul, e gerando uma grande quantidade de plâncton, que serve de alimento a muitos peixes”, conta.

“O salmão em cultivo se alimenta de ração baseada em farinha de peixe e as sobras da industrialização desse peixe são recicladas como ração para o cultivo do próprio animal. Elas se  transformam em farinha e o óleo retirado do peixe pode ser usado em cápsulas para consumo humano”, descreve Tsukamoto.

A nutróloga Marcella Garcez , diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) , explica que para que cada quilo de salmão produzido em cativeiro são precisos aproximadamente quatro quilos de outros peixes para a feitura da ração.

A zootecnista da Esalq conta, ainda, que a produção de farinha de peixe também pode ser feita a partir de peixes menores capturados em pescarias e que não são atraentes comercialmente. “Só que isso não é sustentável. Hoje, os nutricionistas substituem parte da farinha e óleo de peixe por ingredientes vegetais à ração”.  Ela acrescenta que há estudos demonstrando que salmões criados possuem até maior quantidade de ômega 3 (especialmente EPA e DHA) do que espécies selvagens.

“É bem provável que o peixe de cativeiro tenha mais gordura que o da natureza, porque ele não nada, não ‘pratica exercícios’ como o selvagem e, assim, fica mais gordinho. E quanto mais gordura originária do mar, mais ômega 3 “, diz Tsukamoto.
Ômega 3 e 6

Porém, Garcez chama a atenção para outro fato: “A indústria de salmão procura baratear os custos adicionando óleo vegetal, que tem muito ômega 6, à ração, e modifica seu perfil lipídico. É uma gordura manipulada, o que faz o peixe engordar em um ambiente fechado”.

Segundo ela, a carne é própria para consumo: “Se não fosse, não seria produzida”, diz. Mas, para a especialista, não dá para dizer que o peixe de cativeiro é melhor que o selvagem. “Pois há a presença de pigmentos e até de grãos que não fazem parte da alimentação natural do salmão.”

Estudos sobre a composição nutricional do salmão de cativeiro confirmam essa presença maior de ômega 6 em comparação ao selvagem.

“O ômega 6 também é essencial para nosso organismo. Não é prejudicial, nem inflamatório, como se disseminou por aí, se consumido devidamente”, afirma Garcez. Ela ensina que o ideal seria o consumo de quatro partes de ômega 6 para uma parte de ômega 3. “Porém, na dieta ocidental, são de dez até 50 partes de ômega 6 para apenas uma de ômega 3. Ou seja, seu consumo em excesso, esse sim, propicia o surgimento de inflamações.”

Produção

Em termos de produção de salmão, no mundo, o Chile só perde para a Noruega, segundo Tsukamoto.

Garcez, porém, lembra que o salmão não existia no Chile e foi “importado”. “Ele existe no Pacífico e no Atlântico Norte, onde se alimenta de moluscos e crustáceos, ganhando seu tom cor de rosa, graças às astaxantinas [carotenoides naturais das algas ingeridas por esses organismos]. Porém, a região do Chile também é propícia para sua criação. Só não sabemos o que poderá acontecer com o passar dos anos, com questões ambientais, e se vai haver uma mudança genética, por exemplo.”

Como o peixe é produzido em grande escala, as chances de uma bactéria, por exemplo, se alastrar, são grandes: “Nos cultivos, a densidade é alta, de 40 a 50 kg de peixe/m³. Se surge uma doença, causada por vírus, bactérias ou parasitas, ela se propaga muito rapidamente. Na natureza, os peixes morrem em grandes quantidades geralmente quando há desastres como vazamento de petróleo, por exemplo”, comenta Tabata.

Já a pesquisadora da Esalq ressalta que os estoques pesqueiros estão estagnados devido à intensificação da pesca e que a aquicultura é uma alternativa para suprir o mercado consumidor. “Nós, nutricionistas de peixes, estamos trabalhando para produzir peixes confinados com boa composição nutricional, assim como os selvagens. Não devemos incentivar a preferência por consumo de peixes capturados em detrimento dos peixes cultivados”, comenta.

O mito dos corantes

Segundo Garcez, havia um boato correndo pela internet de que o corante dado ao salmão de cativeiro derivava do petróleo. “Estudos demonstram que há mais concentração de toxinas, em ambientes artificiais, sim. Claro que na vida selvagem também há contato com várias toxinas da vida moderna (também chamadas disruptores endócrinos que são responsáveis por várias alterações orgânicas), porém a natureza se renova com mais facilidade”, diz. Já nos criadouros não há correntes, nem renovação de água como num espaço aberto.

Tsukamoto discorda: “O pigmento do salmão vem de um carotenoide natural dos crustáceos, que, inclusive, tem propriedades antioxidantes e anticancerígenas. Os peixes que estão no cativeiro, sem acesso aos crustáceos, recebem este pigmento, que é fabricado, mas sua molécula é similar à natural. O pigmento fabricado é a cópia da molécula existente na natureza, da mesma forma que a aspirina é a cópia industrial da substância analgésica de uma árvore”.

Tabata completa: “O que dá a coloração salmonada é o pigmento astaxantina produzido principalmente pelas algas. Se o salmão está na natureza, vai se alimentando de outros animais que comeram estas algas e, assim, esse carotenoide é depositado em sua musculatura. Em cativeiro, sem acesso ao alimento natural, o salmão teria a carne branca. A obtenção da astaxantina ‘natural’ é um processo caro e o pigmento usado nos cultivos dos salmonídeos é o sintetizado, obtido artificialmente, mas similar ao original”.

Guerra comercial

Algo que já é mais conhecido fora do país, mas que vem se tornando popular no Brasil, especialmente graças às redes sociais, é que há também interesses econômicos por trás do que se propaga sobre a diferença entre o salmão selvagem e o do cativeiro.

“Há uma guerra entre o salmão vindo do Chile e do salmão vindo do Alasca”, admite Tsukamoto. “O que vem do Alasca, selvagem, é mais caro, pois seu volume é pequeno. Não acho que seja tão sustentável como o de cativeiro, afinal, mesmo controlada, a pesca extrai um animal escasso da natureza. Há esta tentativa de denegrir o pescado produzido em cultivo, para justificar um preço maior para o capturado. E quem sai perdendo é o consumidor.”

Atualmente, praticamente todo salmão comercializado no Brasil é de origem chilena, segundo a assessoria de imprensa do Ministério da Pesca e Aquicultura. Em setembro, no entanto, o salmão do Alasca passará a ser vendido no país, de acordo com a agência de marketing do governo do Estado americano.

Nada em excesso

Para a nutróloga, a grande pergunta que o consumidor deve fazer não é se o salmão tem ou não ômega 3, mas qual sua procedência. Isso porque o de cativeiro, por ser criado em um ambiente diferente ao da natureza, está mais suscetível a doenças e intoxicações. “Portanto, ao consumir peixes, ficamos dependentes de um rigoroso controle de qualidade destes produtos, e seu consumo excessivo pode aumentar o risco de intoxicações.”

Ela explica que no cativeiro há uma dependência total de um bom aporte de ácidos graxos para que o salmão os converta e concentre. Isso porque, pela sua estrutura química, com várias duplas ligações, os ácidos oxidam facilmente. “Também por este motivo as rações devem ter estrito controle, ou seja, a qualidade da carne, como dos ácidos graxos, depende exclusivamente da empresa produtora dos mesmos”.

A nutróloga, no entanto, não é contra o consumo do peixe: “Não é que não se pode comer salmão de cativeiro. Só não é para se comer todos os dias. As pessoas acham que o salmão é mais gostoso e saudável e ignoram os demais peixes. Existem opções mais baratas, como sardinhas e atum, que também são ricas em ômega 3. Até mesmo enlatados e com óleo possuem qualidades”. O importante, ela frisa, é fugir da monotonia alimentar. 

Queijo Minas: Instrução Normativa Nº 30/2013 do MAPA

 

 

Para os amantes do queijo minas reproduzimos a coluna – Com a mão no queijo – originalmente publicada no site do Slow Food Brasil

Instrução Normativa Nº 30/2013 do MAPA – a ilegalidade continua

Foi publicada no dia 08 de agosto a Instrução Normativa Nº 30, de 7 de Agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Na cerimônia de assinatura Ministros, Governador e outras autoridades entoaram discursos de liberdade. Enfim, o queijo minas artesanal será produzido e vendido sem as autoritárias e descabidas restrições que até agora imperaram. Será? Não quero ser pessimista, mas muito recentemente, assistimos igual filme.

Foi em dezembro de 2011, quando o MAPA publicou a Instrução Normativa 57/2011 e que, aparentemente, viera em atendimento aos apelos dos produtores de Queijo Minas Artesanal. Também houve festa e a imprensa publicou manchetes otimistas. Contudo, não demorou muito para que todos percebessem que a nova norma só complicou a situação dos produtores artesanais e ficou evidente a falta de conhecimento dos legisladores quanto às questões de segurança alimentar. Eles se prenderam ao prazo de maturação e ignoraram estudos acadêmicos que comprovam que a segurança do processo não depende primordialmente do prazo de maturação, de maneira que, se o queijo estiver contaminado não serão os longos 60 dias de maturação que eliminarão a contaminação. Por outro lado, quando o queijo é produzido de forma a eliminar toda possibilidade de contaminação é até desnecessário que seja maturado. Muito mais adequadas e inteligentes são as normas do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA (com destaque para Portaria nº  523/2002)  que estabelecem boas práticas de fabricação do queijo Minas artesanal  de forma equilibrada com as tradições centenárias.

E agora, quais novidades foram generosamente outorgadas pelos senhores das leis?  Algumas poucas e boas, não há como negar. Só a elogiar.  E em resumo coloco-as no quadro comparativo abaixo:

COMO ERA: IN 57/2011
COMO FICOU: IN 30/2013
Observações
Permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Nada mudou.
A regra geral continua sendo o período de maturação de 60 dias, com possibilidade de redução a partir do cumprimento de uma série de requisitos.
A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada por ato normativo específico, após a avaliação dos estudos por comitê técnico-científico designado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada após a avaliação dos estudos pelo órgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal- SISBI/POA. Melhorou. Somente o MAPA poderia autorizar a redução do período de maturação. Agora, órgãos municipais e estaduais reconhecidos pelo MAPA, também podem.
Para efeito de comércio internacional deverão ser atendidos os requisitos sanitários específicos do país importador. Para efeito de comércio internacional deverão ser atendidos os requisitos sanitários específicos do país importador. – Nada mudou.
A produção com período de maturação inferior a 60 dias fica restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica certificada ou tradicionalmente reconhecida. A produção com período de maturação inferior a 60 dias fica restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida. – Nada mudou.
A propriedade deve ser certificada como livre de tuberculose e brucelose. A propriedade deve ser certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no
Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até 3 anos a partir da publicação desta IN.
– Pouco mudou.
Apenas explica como o produtor deverá comprovar que a propriedade está livre da tuberculoso e brucelose.
As propriedades rurais devem descrever e implementar:
I – Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo uma análise mensal do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite – RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total – CBT;
II – Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto; e
III – cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
As propriedades rurais devem descrever e implementar:
I – Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite – RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total – CBT;
II – Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto; e
III – cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
– Pouco mudou.
Apenas excluiu a periodicidade mensal da análise do leite.

Como demonstrado acima, pouca coisa mudou. Os avanços normativos se limitaram a reduzir os prejuízos decorrentes da ilegal fixação do prazo de 60 dias para maturação do queijo produzido a partir do leite cru, como é o caso do queijo minas artesanal.

Conforme já abordado no trabalho As Leis do Queijo, publicado no site Slow Food Brasil (http://www.slowfoodbrasil.com/textos/queijos-artesanais/619-as-leis-do-queijo) o prazo legal para maturação é de no mínimo 10 dias e está previsto no artigo 928, § 6º, do Decreto Presidencial Nº 30.691/1952, com a redação dada pelo Decreto Nº 1.255/1962;

A recém-publicada IN 30/2013, por questão de lógica, hierarquia legislativa e respeito aos comandos Constitucionais não pode se sobrepor ao Decreto Presidencial Nº 30.691/1952, portanto, não pode estabelecer prazo de maturação do queijo minas artesanal superior a 10 dias. Assim, a ilegalidade continua porque a IN 30/2013 repetiu o mesmo erro da IN 57/2011.

A IN 30/2013, do Ministério da Agricultura e Abastecimento possui legalidade meramente formal, ou aparência de legalidade por ser ato praticado pela Administração Pública responsável por zelar pela segurança do alimento. Ela não tem eficácia plena e para evitar maiores prejuízos sociais deve ser formalmente revogada ou adequada ao Decreto Presidencial e, desta forma, os cidadãos e os agentes da administração não serão induzidos a dar cumprimento a uma norma que afronta o sistema legal brasileiro, seja em seus aspectos formais, seja pelo conteúdo contrário à proteção constitucional do patrimônio cultural.

E fico a imaginar a cerimônia de assinatura da IN 30/2013. Provavelmente políticos e especialistas discursaram, aplaudiram-se uns aos outros e se deliciaram com uma bonita mesa de queijos. Tão branquinhos e tão tenros que certamente tinham menos de 60 dias de maturação. Afinal, as nobres autoridades não comeriam queijos com sabores prejudicados pela teimosia de seus burocratas.

Especialização em Nutrologia

O Hospital Felício Rocho e seu Serviço de Nutrologia abrem vaga para espacialização em Nutrologia. O Serviço do Felício Rocho é o primeiro de Minas Gerais a oferecer especialização na área, e um dos dois outros cursos de nutrologia no Brasil reconhecidos pela ABRAN (Assooc. Brasileira de Nutrologia).

Para saber mais acesse o link:

Dia Mundial do Macarrão!

Hoje é o dia mundial do macarrão!

Não poderia deixar de falar desse prato que é o meu preferido. 

Afinal, qual a origem do macarrão?

O macarrão nasceu através de uma espécia de trigo chamada Triticum Durum. O homem pré histórico aprendeu a macerar os grãos do trigo em água – assim eles amaciavam e fermentavam – até que formasse a cerveja. Depois resolveu cozinhá-los em potes de argila, originando a polenta. Repentinamente misturou esse trigo macerado ao óleo, água e ovos, assavam e chamavam essa mistura de picea: a nossa pizza.

Dizem que o macarrão nasceu a partir da fritura de tiras cortadas das piceas: essas tiras fritas era jogadas sobre sopas borbulhantes, formando assim o macarrão. 

Porém essa é uma das versões. Alguns historiadores dizem que o macarrão é chinês e que Marco Polo o trouxe para a Itália. Outros dizem que o macarrão é na verdade de origem Árabe. 

O macarrão é um alimento semipronto valioso. É fácil de armazenar, cozinhar depressa, e pode ser encontrado em uma vasta gama de formas, tamanhos e sabores. O macarrão seco pode ser feito de diversos tipos de farinhas e grãos. Os de boa qualidade, de farinha de trigo, são, em geral, feitos com semolina de trigo durum. Muitos macarrões são aromatizados ou coloridos com espinafre, tomates ou tinta de lula.

(alguns tipo de macarrões – desculpem a foto, foi tirada de um livro!)

E olha a variedade de macarrão… pesquisei alguns tipos e vou escrever pra vocês os nomes: agnolotti, anelli, ave-maria, bassotti, bigoli, bozzoli, bucatini, calzone, canerdelli, cannelloni, cannolicchi, cannolo, cappelletti, cappellini d’angelo, casarreccia, casoncelli, castellane, cavatappi, chicocciole, conchiglie, conchigliette, crespoli, crespolini, cresti de gallo, ditali, ditalini, eliche, farfalle, farfallette, fedelini, festonati, fettuccine, fusilli, garganelli, gemelli, cnocchi, gorzetton, lasagne, linguini, lumache, lungo, maccheroni, malloredus, maltagliati ,manicotti, nastri, orechiette, paglia e fieno, panzoni, pappardelle.
UFA!

100 gramas de macarrão cozido tem 154 calorias. O macarrão deve ser cozido em água fervente SEM ÓLEO! Colocar óleo na água faz com que o macarrão seja envolvido com uma ‘película’ formada pelo óleo, o que impede a mistura do molho com a massa!

E como é dia do macarrão, nada melhor que uma receita de massa rápida para todo dia. (Receita retirada do livro do Jamie Oliver “O chefe sem mistérios”).

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo grano duro
5 ovos frescos, grandes
Semolina para polvilhar

Modo de fazer:
Não tem segredo: basta amassar bem os ingredientes até a massa ficar homogênea, fina e com textura sedosa, trabalhando o necessário para desenvolver e fortalecer a estrutura do glúten para que a massa ganhe elasticidade.

Faça uma cavidade no centro da farinha e despeje nela os ovos. Com um garfo, vá quebrando os ovos com cuidado e misturar a partir das bordas da cavidade. Quando começar a formar uma pasta meio mole, passe a usar as mãos. Trabalhe forte por cerca de 3 minutos ou até ficar macia, sedosa e elástica. Embrulhe-a com filme e deixe descansar por 60 minutos na geladeira. 

Para laminar a massa (com um rolo) tire a massa da geladeira e divida-a em 2 bolas. Cubra uma das bolas e, com a palma da mão, achate bem a outra. Polvilhe farinha sobre uma superfície limpa e, usando o rolo, comece a esticá-la, sempre rolando para fora, polvilhando e mudando a direção do rolo em 90°. Repita a operação até obter uma folha de 1-2 cm de espessura, dependendo da massa que você for fazer. Ajuda muito se você tiver um rolo comprido, liso e pesado. Quando estivar a folha de massa, tente deixá-la no formato de um quadrado, embora isso não seja o mais importante.

Você pode fazer uma massa com espinafre também! Basta retirar 2 ovos da receita e adicionar aproximadamente 300 gramas de espinafre aferventado, espremido (use um guardanapo limpo para fazer isso) e picado bem fininho ou amassado. Talvez você precise acrescentar um pouco mais de farinha para que a massa fique lisa, sedosa e elástica.

E aqui, um vídeo do Jamie fazendo um Tagliatelle (está em inglês. Quem não conseguir acompanhar, pelo menos veja as imagens, que já dá uma boa idéia! E eu, como grande fã, AMO ver Jamie cozinhando!)


Abraços a todos!