Sempre ficamos na dúvida de qual óleo devemos usar. O mercado oferece tanta variedade que muitas vezes não sabemos qual comprar. Além disso, outros aspectos confundem a cabeça do consumir como marketing de produtos e propagandas feitas através de instagrams e blogs que como sabemos, muitas vezes não são de fato confiáveis. Vou aproveitar a deixa de um programa de televisão que causou um verdadeiro alvoroço para deixar a minha opinião.

Além da dúvida de qual usar, muitos também não sabem como usar. Um exemplo é aquela pulga que sempre fica atrás da orelha quando vamos aquecer algum alimento. Logo pensamos, esse óleo pode ser aquecido? O azeite vai perder as suas propriedades? Qual é melhor? Enfim, resolvi fazer este post para esclarecer algumas dúvidas sobre “óleos”.

Apesar de muita gente não saber, os óleos são utilizados em grande escala, alimentos fritos como salgadinhos, fast foods, petiscos em bares, pastelarias, são comercializados a torta e a direita. Alguns acreditam que a “era da fritura” já passou. Mas não, segundo dados do IBGE, mais de 50% da população brasileira consome alimentos fritos todos os dias. Então de que adianta ficar preocupado com o tipo de óleo está sendo usado? Na verdade oq eu deveria está sendo levado em consideração é a quantidade. Você  já parou para pensar quanto óleo existe dentro de cada alimento que a maior parte da população brasileira consome? A maior parte não sabe o que está de fato consumindo. Assista esse vídeo sobre óleo e açúcar:

 Os óleos, gorduras e azeites são utilizados como meio de transferência de calor para que a fritura tenha um resultado desejável – como aquele pastel quentinho recheado de queijo bem crocante. Estes produtos são lipídeos, geralmente de origem vegetal, chamados de triacilgliceróis e são compostos por diversos ácidos graxos saturados e/ou insaturados.

A diferença na composição e no grau de insaturação dos ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras pode alterar as suas qualidades. São diversas as alterações que podem acometer os lipídeos sendo a oxidação a mais frequente. A oxidação pode ocorrer por diversos fatores e um deles é o calor. No processo de fritura de um alimento, os óleos sofrem ação tanto da temperatura quanto de oxigênio do ar. Estes fatores provocam reações extremamente complexas, originando peróxidos que se decompõem em produtos secundários (aldeídos, álcoois, cetonas e hidrocarbonetos).

Os óleos vegetais podem ser classificados de várias maneiras, sendo uma delas a classificação por composição de ácidos graxos. Nos óleos vegetais três ácidos graxos são dominantes: palmítico, oléico, linoléico e por vezes acompanhado de ácido esteárico e pelo ácido linolênico. A atenção deve ser dada ao conjunto total da composição de ácido graxo no óleo bruto e no óleo refinado. Assim como também existem outros fatores como a posição dos ácidos graxos individuais dentro da molécula de triacilglicerol, a presença e composição de tocoferóis, carotenóides e esteróis, a variedade do grão e as condições de processamento que podem apresentar influência sobre a estabilidade dos mesmos.

Mas enfim o que tudo isso quer dizer exatamente? Como o grau de oxidação dos óleos pode definir qual o melhor óleo para ser utilizado na cozinha? Bem, simplesmente porque quanto maior a oxidação sofrida por um óleo, maior a perda de nutrientes e maior “ganho” de compostos tóxicos

Óleos (girassol, soja, canola e milho)

Ah, mas eu consumo o óleo “bom”, o óleo que tem gordura “do bem”, as gorduras poli-insaturadas… auto lá, não é bem assim! Estudos recentes demonstram que os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados durante o processo de aquecimento ou fritura afetam a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais, compostos que participam da regulação da pressão arterial, frequência cardíaca, resposta imunológica, dos processos da coagulação sanguínea e do funcionamento do sistema nervoso central^. Assim, além dos efeitos maléficos dos compostos da degradação do óleo, tem-se também a diminuição dos efeitos benéficos à saúde de ácidos graxos essenciais presentes em alguns óleos e a destruição de vitaminas lipossolúveis devido à auto oxidação dos triacilgliceróis de ácidos graxos insaturados.

Azeite de Oliva extra virgem

O azeite, ou óleo de oliva extra virgem apresente maior estabiliadade nos processos oxidativos e vantagens durante o aquecimento quando comparados com outros óleos vegetais. Isto ocorre devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados (55-88%), baixo conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (2-21%) e a presença de grande quantidade de compostos fenólicos antioxidantes que podem inibir a produção de hidroperóxidos, maléficos à saúde humana.

*Segundo algumas pesquisas que li, o azeite extra virgem é mais resistente a altas temperaturas porque ele contém mais quantidade de uma substância chamada de tocoferol , que é um antioxidante.

Óleo de coco

O óleo de coco é um óleo rico em gordura saturada, aquela gordura que sempre foi vista como a “gordura do mal” que não devemos consumir em excesso por que está relacionada com diversos tipos de problemas cardiovasculares. Será que está mesmo? Será que a chave é substituir a gordura saturada do óleo de coco – que não aumenta o colesterol e nem o risco de cardiopatias – por uma gordura trans? Bem, já digo que não! A gordura satura deve ser consumida sim, mas como qualquer outro tipo de gordura, ela só não deve ser consumida em excesso.

A questão é que o mundo da nutrição se tornou uma imensa fábrica de dinheiro e tudo gira em torno no marketing feito seja por programas de televisão, seja por instagram, facebook, snapchat ou blogs. E a cada hora um alimento está “em alta” e aparece mais, a indústria precisa vender né minha gente.

O que eu achei mais legal das discussões que foram abordadas pela reportagem apresentada no programa foi o quanto as pessoas estão mais alertas para a informação que é passada. A maioria sabe que o que foi dito ali não é a verdade absoluta. Mas então qual é? É você comer tudo sem exageros, escolha o seu óleo, mas evite consumi-lo em fritura por imersão, evite coloca-lo em altas temperaturas, evite alimentos fritos prontos, afinal de contas, uma alimentação natural e balanceada não precisa de muito óleo. Procure uma nutricionista para te orientar.