Polêmica: Para cozinhar massas colocar o sal antes ou depois da água ferver ?

Añadir-sal

Esta é uma pergunta comum, uma polêmica constante, especialmente em minha casa. Eu coloco antes, a Gabi, minha filha depois, que está certo ?

A principal razão para colocar o sal na água é que ela acentua o sabor do alimento que está sendo cozido.  Se você cozinhar uma massa sem sal ela ficará sem sal, com menos sabor.

  • Mas se eu colocar sal antes a água não demora mais para ferver ?

VERDADE. O sal, ou qualquer outra coisa que você adicionar à agua, faz com que entre em ebulição em uma temperatura mais alta. Mas a diferença é mínima. O acréscimo de uma colher de sopa de sal (20 g) a cinco litros de água vai elevar o ponto de ebulição em menos de um centésimo de grau centígrado (cerca de meio segundo de diferença).

Então tanto faz se você coloca o sal antes ou depois da água ferver. O importante é cozinhar em água salgada. O sal se dissolve bastante bem na água, seja quente ou fria.

  • Mas porque quando eu coloco o sal na água fervendo ela borbulha ? É porque aumentou o diminuiu o calor da fervura ?

NÃO. Isto acontece porque o sal, ou qualquer outra partícula sólida que fosse acrescentada, fornece mais locais físicos para surgirem mais bolhas (tecnicamente chamados de locais de nucleação)

  • Mas é verdade que o sal adicionado à agua faz com que ela fique mais durinha, menos mole ? 

TAMBÉM NÃO. O sal na água, acrescentado em qualquer momento, antes ou depois da fervura, serve apenas para salgar a massa e acrescentar sabor. Simples assim.

(Fonte: O que Einstein disse a seu cozinheiro – Robert L. Wolke – Jorge Zahar Editor)

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