Leitura na Cozinha : A Mistura da São João (Revista Gula – Janeiro de 2000)

Vários parentes meus estão envolvidos com a literatura. Resolvi tomar um destes textos emprestados (sem pedir licença, já que ele havia sido previamente publicado). Trata-se de uma crônica, publicada pelo meu tio Klaus Kleber, jornalista conhecido de São Paulo (Gazeta Mercantil, Estado de São Paulo), em uma revista que era um dos bastiões da boa gastronomia: Gula. Deliciem-se, especialmente os paulistanos

A mistura da São João

Klaus Kleber

Da tailandesa à goiana, cozinhas de todo o mundo podem ser encontradas em São Paulo. Mas experimente procurar na cidade – que no próximo dia 25 de janeiro completa 446 anos – um restaurante de comida paulista. Não há. Muitos bares e restaurantes se autodenominam paulista ou paulistano, mas isto é apenas uma referência geográfica. A autêntica comida paulista é a mistura, termo de forte conteúdo gastroemocional na megalópole. Arroz, feijão, macarrão e tudo que de que se necessita para preparar uma pièce de résistence  é uma coisa. Mistura é algo mais.

Nessa especialidade, a Avenida São João continua sendo imbatível. O que se perdeu foi o sabor jovem e conspiratório dos anos 60. Ainda há, para o aperitivo que muitos não dispensam, aqueles botecos apertados, praticamente um balcão com um espaço para três ou quatro pessoas, onde os donos conseguem servir vinte. Mas desapareceu (ou mudou-se) o antológico Rei das Caipirinhas, onde montamos uma trincheira inexpugnável de resistência ao golpe.

Era só uma porta no Anhangabaú que dava para um pequeno cômodo em L, um verdadeiro achado para você se proteger do vento e do frio. Na virada do L, ficava um espaço de 2m x 1,5 m, conhecido pelos defensores da legalidade democrática como jardim de inverno. O Rei oferecia pingas das mais longínquas marcas e uma variedade de misturas: além de limão, tinha Caipirinha de abacaxi, morango, laranja-da-baía, carambola, uva, uvaia e outras frutas da estação. Depois de dar a volta à sede, os cidadãos, mais confortados, tinham à sua frente, ainda na baixa São João, uma fieira de de estabelecimentos conhecidos pela designação global de circuito Quibe. Ali, foi inventado o prato feito (PF) com Esfiha, Quibe ou Cafta. Consta também que uma padaria da São João, à esquerda de quem sobe, foi o laboratório de outra invenção que logo ganhou o mundo: a pizza portuguesa.

Para satisfação de seu paladar castiço, o lusitano ali estabelecido mandou adicionar à mozzarela paio, cebola e azeitonas pretas, mais uns pingos de óleo da marca Galo. O presunto entrou depois, no lugar do paio. Estava criada a celebrada pizza, que transplantada para Portugal é conhecida como brasileira.

O sustento mais frequente era fornecido pela baratíssima Salada Paulista (na Ipiranga), com suas batatas embebidas em maionese mais uma solitária salsicha. O toque de classe era a folhinha de cheiro-verde bem picada em cima da maionese. Um chope geladinho era de rigueur. Nos dias de menos dureza, íamos todos ao bar Brahma da Avenida São João, que nos parecia o melhor que o capitalismo poderia oferecer. O programa dos sonhos da estudantada, jornalistas e escriturários era levar as namoradas para o escurinho da sobreloja do bar. Discretamente o Brahma tinha duas entradas. Pela Avenida Ipiranga, você ia dar no bar propriamente dito, com balcão e banquinhos estofados de couro, na extremidade do qual estava a escada para a sobreloja dos amores. Essa parte romântica era ligada por um corredor, com paredes de lambris, ao barzão e restaurante, um grande salão todo iluminado por imponentes lustres de cristal. Naquele oásis, ao qual se podia ter acesso direto pela Avenida São João, você podia desfrutar, além do schnapps, de um chope que descia bem com um honesto salsichão com batatas, Eisbein com chucrute e iguarias que tais. E tinha a orquestra, composta por dignos músicos profissionais, sempre de smoking, consagrados pela execução de valsas, polcas, xotes e mazrucas. Algumas tão antigas que um amigo meu costumava dizer que as partituras eram compradas no sebo. Mas o piano, o violoncelo e os violinos do Brahma, no vasto salão, não incomodavam. Na verdade, eram um convite para um bom papo. O que é mais do que se pode dizer de tantos barzinhos espremidos e estridentes hoje espalhados por aí.

E você aí de São Paulo, não quer escrever para gente e dizer se alguns desses templos ainda existem ?

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