Batata História: Mudando os hábitos alimentares – o exemplo dos japoneses

 

(O post a seguir foi traduzido e adaptado a partir de publicação no do site da Scientific American)

Num artigo publicado na  Scientific American Mind  discute-se  o campo emergente da psicologia nutricional  um reconhecimento da relação entre dieta e saúde do cérebro.

Segundo os conceitos atuais, nenhum alimento em particular tem o poder de melhorar o humor ou aguçar a mente, embora já tenha sido  sugerido que as dietas do Mediterrâneo, Escandinávia e Japão podem desempenhar um papel na preservação do bem-estar psicológico e cognitivo.Mas é possível mudar um hábito alimentar ? Ou ainda mais, é possível mudar o hábito alimentar de uma população inteira ?

Segundo diz o  aclamado historiador de alimentos Bee Wilson,  em seu livro mais recente, First Bite: como aprendemos a comer “, sim, e cita o Japão como um modelo de como todo um hábito alimentar pode mudar de maneira  positiva  e inesperada . No livro, Bee usa história, neurociência, antropologia, psicologia e ciência nutricional, explorando as origens de hábitos alimentares e descobre que eles são influenciados por uma variedade de fatores, incluindo sexo, memória, cultura.

Segundo ele, uma vez que uma grande parte da preferência do gosto é aprendida, ela também pode ser reaprendida, tanto por indivíduos, quanto países. O Japão é uma nação, agora conhecida por sua estética culinária e ênfase do umami. Apesar da percepção de que o Japão sempre teve uma cultura culinária inata, isto não é verdade, e como Bee Wilson explica, foi uma confluência de eventos que moldaram a cozinha tipicamente considerada como sendo  quintessencial para o país.

Extraído de First Bite: como aprendemos a comer:


“[O] japonês realmente só começou a comer o que nós conhecemos como alimentos japoneses nos anos após a Segunda Guerra Mundial. Durante a guerra, o Japão sofreu alguns dos piores períodos de fome, mais que qualquer uma das nações envolvidas na guerra: de 1,74 milhão de mortes de militares de 1941 a 1945, cerca de um milhão foi devido à fome. A alimentação dos japoneses foi reduzida para grãos não processados e quantidades escassas de arroz. Isto porque o  Japão sempre foi fortemente dependente da importação de alimentos e, portanto,  quando a guerra chegou ao seu auge o suprimento de alimentos ficou muito reduzido.

Por exemplo, a ração de arroz dada em inadequadas quantidades ficou conhecida como “Arroz de Cinco Cores “: arroz branco, arroz amarelo velho,  feijão verde seco , grãos vermelhos grosseiros e insetos marrons. A alimentação suficiente só pôde ser restabelecida nos anos 1950, quando o Japão foi alçado a um estado de prosperidade sem precedentes, e assim ganhou uma nova abertura para os prazeres da comida.

No pós guerra, em 1947, as forças de ocupação dos EUA trouxeram um novo programa de merenda escolar, para aliviar a fome entre as crianças japonesas. Antes disso, as crianças tinham de  trazer para a escola comida de casa: arroz, alguns picles, talvez alguns flocos de bonito (feito de peixe seco ou atum fermentado), mas quase nada na forma de proteína. Os novos almoços oficiais americanos garantiram que cada criança teria leite e um rolo de pão branco (feito de trigo dos EUA), mais um prato quente, que foi muitas vezes uma espécie de guisado feito a partir dos estoques remanescentes de alimentos enlatados do exército japonês, temperada com caril (curry)  em pó.

A geração de crianças japonesas, criada nesses almoços ecléticos, cresceu como adultos que estavam abertos a combinações de sabores incomuns. Na década de 1950, como a renda nacional dobrou, as pessoas migraram da terra para pequenos apartamentos da cidade. Nesta época, no Japão, todo mundo aspirava a comprar os “três tesouros sagrados“: televisão, máquina de lavar roupa e uma geladeira. Com dinheiro circulando outra vez, chegaram  novos ingredientes, e a dieta nacional deixou de ser baseada em de carboidratos em favor das proteínas. Como o historiador comida japonesa Naomiche Ishige explicou, embora os níveis de consumo de alimentos tenham subido novamente para níveis pré-guerra “, tornou-se claro que os japoneses não estavam retornando para o padrão alimentar do passado, mas foram evoluindo para um processo de criação de novos hábitos alimentares . “

Em 1955, um japonês comia em média apenas 3,4 ovos e 1,1 kg de carne por ano, mas 110,7 kg  de arroz; Em 1978, o consumo de arroz tinha diminuiu acentuadamente, para 81 kg per capita, enquanto as pessoas estavam comendo agora 14,9 ovos e 8,7 kg  de carne de porco por si só, para não mencionar carne, frango e peixe.

O japonês aprendeu sobretudo a não ter mais aversão a gostar. Antes era visto como extravagante no Japão servir mais de um ou dois pratos para acompanhar o arroz da noite, agora, graças aos novos hábitos  estava se tornando comum  servir três ou mais pratos, além de arroz, sopa e pickles.

Os jornais passaram a publicar colunas de receita, pela primeira vez, e depois de séculos de silêncio à mesa, os japoneses começaram a falar com grande discernimento sobre o alimento. Eles adotaram receitas estrangeiras, tais como o churrasco coreano, camarões empanados ocidentais e frituras chinesas, e  os modificaram, de modo que   quando os estrangeiros vieram para o Japão e os provavam, eles pareciam ser “ autêntica comida japonesa.”

Talvez graças a todos esses anos de isolamento culinário, quando os cozinheiros japoneses encontraram novos alimentos ocidentais, eles não os adotaram por atacado, mas os adaptaram para combinar com ideias japonesas tradicionais sobre tamanho  da porção e como uma refeição deve ser estruturada. Por exemplo, no Japão, quando uma omelete é servida, provavelmente ela não terá batatas fritas ao seu lado, como no Ocidente, mas a velha sopa de miso, legumes e arroz. Por fim, o Japão tinha começado a comer da maneira que esperamos que eles: variadamente, prazerosamente, e saudavelmente.

Japão mostra até que ponto os hábitos alimentares podem evoluir. Nós às vezes imaginamos que os italianos nasceram amando as massas , ou que os bebês franceses têm uma compreensão natural das alcachofras que correm em seu sangue. A estudiosa alimentos Elizabeth Rozin citou que muitos dos “sabores típicos” que constituem uma cozinha nacional, muitas vezes mudam muito pouco ao longo dos séculos, como as “cebolas, banha e paprika” na Hungria ou “amendoins, pimentas e tomates” na África Ocidental. “Seria  improvável,” Rozin escreve, “para uma pessoa chinesa comer seu macarrão com creme de leite e dill, assim como seria para um sueco temperar seu arenque com molho de soja e gengibre.” No entanto, o Japão mostra que tais coisas improváveis acontecem. Os princípios sabor mudam, as dietas mudam e as pessoas que comem essas dietas também mudam.

Acontece que em qualquer lugar as pessoas são capazes de alterar não apenas o  comem, mas também o que querem comer, e seu comportamento quando comem. É surpreendente que o Japão, um país cujas “regras do sabor” incluíam pouco de tempero, exceto gengibre, tenha se apaixonado pelo molho de caril (curry) de Katsu feito com cominho, alho e pimentão. Um país onde as pessoas comiam as refeições em silêncio, mudou para um onde o alimento é obsessivamente discutido e macarrão é chupado com ruído para aumentar o prazer. Por isso, talvez a verdadeira pergunta deveria ser: Se os japoneses podem mudar, por que não podemos?

Extraído com permissão do First Bite: como aprendemos a comer por Bee Wilson. Disponível a partir Basic Books, um membro do grupo de Perseus Books. Copyright © 2015.

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Uma resposta em “Batata História: Mudando os hábitos alimentares – o exemplo dos japoneses

  1. Adorei ! Na minha opinião o governo deveria investir em uma alimentação mais saudável, impor nas mesas brasileiras um novo hábito. Banir das prateleiras de supermercados tudo o que realmente faz mal à população, tais como refrigerantes e açúcares e os mesmos servir de matéria prima para outras coisas. Não sei se é possível, mas imagina o açúcar que está na nossa mesa passar a ser um combustível e os refrigerantes que são super cancerígenos para nós seres humanos passarem a ser um princípio ativo de algum produto de limpeza ?! Simmmmm porque não ?! Se a a coca cola desentope pia e limpa gorduras de cozinha não seria errado pensar em colocar esses “alimentos” em seu devido lugar.

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