Couve-flor, espinafre, brócolis, nabo, rúcula, agrião, mostarda rabanete e couve de Bruxelas são também conhecidos como vegetais crucíferos. Já comprovados cientificamente, esses vegetais possuem além de vitaminas e minerais, substâncias com propriedades anticarcinogênicas.
Esses vegetais possuem compostos fitoquímicos chamados glucosinolatos que são importantes para a saúde pois conferem proteção para as células durante o estresse oxidativo e ativam enzimas de detoxificação hepática.
Mas, como nem tudo na vida é perfeito, os glucosinolatos precisam de uma enzima hidrolítica para “se soltarem”. Um dano físico no tecido vegetal como lesão, mastigação ou preparo para o consumo, já é suficiente para que a enzima entre em contato com o substrato, desencadeando assim o processo de hidrólise (o processo para “soltar” o composto)
Os produtos finais dessa hidrólise resultam nos compostos isotiocianatos que apresentam propriedades anticarcinogênicas e são responsáveis também pelo sabor e odor característico desses vegetais.
Vários fatores interferem na quantidade de isotiocianatos presentes nesses vegetais, tais como fatores genéticos, ambientais, período pós-colheita, armazenamento, processo térmico adotado para o preparo, dentre outros.
Vou falar um pouco a respeito do processo térmico que está mais dentro da minha área, quanto aos demais aspectos, temos os profissionais capacitados para tais…
A quantidade de água na cocção e a temperatura da água no momento do cozimento do vegetal interferem diretamente nos níveis de glucosinolatos, causando não só a perda desses fitoquímicos, mas também de co-fatores enzimáticos como ácido ascórbico e ferro. Já o cozimento no vapor causa um efeito contrário, promovendo maior liberação dos isotiocianatos e mantendo os co-fatores enzimáticos. O efeito do cozimento utilizando o forno micro-ondas é bem parecido com o cozimento no vapor – ao se tratar das propriedades do alimento – mas eu particularmente prefiro no vapor, o vegetal fica mais bonito.
Assim, fica claro que os vegetais crucíferos, quando cozidos no vapor, trazem inúmeros benefícios para a nossa saúde. Embora a quantidade ideal a ser consumida para a prevenção de doenças ainda não tenha sido estabelecida, converse com o seu nutricionista. Ele é o profissional que vai te orientar quanto as quantidade que você precisa consumir. Cada caso é um caso.
BATATA FRITA PODE ? 
Muito informativo e claro tudo o que foi dito sobre as crucíferas. Parabéns pelas informações
Excelentes observações, obrigada!
Os crucíferos são bociogênicos? o Ideal é seu consumo 2 a 3 vezes na semana?
Marina, eu sou avó e tenho notado vícios alimentares nas crianças de hoje, muito mais que nos anos 70, 80… Chamo de vícios porque criam dependências. Muitos crianças não aceitam alimentos comuns e saudáveis da nossa cultura. Não acho que comer guloseimas em festinhas ou com pouca frequência venha a estimular essa dependência. Há escolas que são boas exceções no que se refere à alimentação de seus alunos. Tomara que deixem de ser exceções. No geral, não seguem critérios de uma alimentação saudável. Nem mesmo o que os pais escolhem para a lancheira. Não defendo, nem consumo a alimentação macrobiótica. Mas, oferecer às crianças biscoitos recheados, refrigerantes, salgadinhos com muito sal e gordura todos os dias… É o que tenho visto em público: nos parques, áreas comuns de condomínios, praias, clubes… Muito raramente são oferecidos frutas, sucos e outros alimentos saudáveis. E isso as crianças aceitam “numa boa”. Interpreto como uma questão de hábito.
Concordo plenamente, Maria. Tudo é uma questão de hábito. Muitos pais preferem a praticidade de um biscoito, muitas vezes.
De acordo, aliás, os PAIS é que precisam passar por uma reciclagem nesse sentido, pois são eles que, em nome da “folga”, alimentam mal seus filhos.
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